陕西饮食习俗——食制

陕北高原丘陵纵横，土地瘠薄，干旱少雨，适宜种植耐旱的谷子、高梁、豆类等杂粮作物；关中地势平坦，土地肥沃，号称八百里秦川，自古以来就是小麦产区；陕南雨量充沛，河渠交错，有丰富的水利资源，适宜种植水稻。

由于各地的自然环境及粮食的生产情况不同，因而也就形成了各自不同的饮食习俗。大体上说，陕北和关中的饮食风俗是属于北方类型的；陕南的饮食风俗则与四川、湖北相似。在口味上喜食酸辣，味道偏咸，则是陕西各地群众在饮食习惯上的共同特点。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕西人饮食的食制，但然随着时代的发展现在许多都在日常生活中找不到了。

陕西各地一般为一日三餐，一餐称为“一顿”。称早餐为“早饭”，称午餐为“晌午饭”，对晚餐的称呼，陕南人称“夜饭”，关中人称“喝汤”。名为“喝汤”，实则并非只喝稀粥米汤，仍以吃馍为主。

农村不少地方在农闲季节或夜长昼短的冬季，改为日食两餐，俗谓“两顿饭”。关中夏收季节劳动强度大，劳作时间长，有时也有日食四餐的。陕南人在天气较长的夏季雇佣工匠做活，(如木工，泥瓦工，裁缝师傅等)也要多加一餐。正餐之间加的一餐，名日“打点”或“垫补”。陕北人平时吃饭，春夏秋三季或坐炕头，或蹲地下，或坐门槛，或蹲窑畔，喜单食独饮，各随自便，冬季则习惯坐在炕上进餐。关中农民吃饭时，女的一般都在家里，男的喜欢端一粗瓷老碗，带一碟葱花油泼辣子，或蹲在街道边，树荫下，或蹲在较高的土堆上，同邻居三五成群围在一起，边吃边口片，俗称“老碗会”，正如民谚“关中十大怪”中说的：“吃饭蹲在大门外，葱花辣子一碟菜，碗和面盆分不开，凳子不坐蹲起来”。陕南人吃饭时则喜高桌低凳，一家人围桌而食。镇坪人吃饭时颇类关中风尚，也有“老碗会”和“蹲起来”的习俗。

农村走亲访友，一般都是当日去当日回，主家待客以午餐为主。客人进屋，陕北人先以软米和玉米自酿的酒待客，并佐以干炒的硬糜子和炒黄豆。关中农村以自产大枣、柿饼、花生等招待。汉中、安康各地农家常备有自制的醪糟，客人进门，先以蛋花醪糟招待，无醪糟的则以挂面煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或烩锅巴待客。但这些都不算一餐，名曰“烧渴的”，是先给客人垫底压饥，然后再炒菜做饭。

陕北人崇尚俭朴，日常待客只有一个大烩菜，土豆、粉条、白菜、豆腐和肉一锅煮，人多人少都吃一锅菜。待客的主食以羊肉臊子面、养面饴恪、软米油糕或水饺为上品。关中妇女不擅长炒菜，但来客后也要作两盘应手的小菜，常以炒鸡蛋、炒土豆丝、炒粉条之类供客人佐酒。待客的主食，西府以臊子面为美，东府以水饺为佳，长安人则常以米面皮子待客。陕南人喜欢吃大肉，有了客人定要烹制几盘几碗，尤其习惯吃大块肉，常把大如巴掌的肉片埋在碗中米饭的下面，诚心诚意要客人吃下去。南郑县碑坝一带，把肉切得比碗口的直径还要大，两头搭在碗口外，谓之“盖碗肉”。如果把肉切得太小了，就认为主人吝啬，待客无诚意，不大方。

关中和陕北平日多在炕头上待客，炕头设小桌，名曰“炕桌”，桌上置托盘。不设凳子，盘腿而坐，颇有古人“席地而坐”的遗风。陕南人宴客则使用桌凳，体面人家还讲究用“八仙桌”、“太师椅”，客人围桌而坐。这些都是平目以便饭招待亲友的惯用方式。

农村过红白喜事，一般都要摆宴席，宴席的格局各地差异很大。关中和陕北讲究“一汤”、“一席”，“汤”即吃臊子面或饸饹面，“席”就是用汤后再吃酒席。陕北横山县待客流行“八碗”席，其中又分粗八碗：四碗炖肉、四碗粉条；细八碗：八碗八个样，一般是红烧猪肉、炖猪肉、白条肉、清蒸羊肉、酥鸡、排骨、酥肉、丸子等；软八碗：一次上够就不再加添；硬八碗：吃完可再添；手撴八碗：每人一碗，碗内各样俱全。

关中一些地区流行“十三花碟子”，西安唯典陕西小吃培训中心的小编在渭南市大荔县吃过十三花，即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘，由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面，调少许酱油、香油、香醋、辣子油，搅拌后，即可下酒。上正菜前，撤去中间大瓷盘，在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种，圆桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圆方桌各有“看客”(帮事主招待宾客的族人)一人，其职责是斟酒布菜。渭南一带喜庆宴席流行吃“九碗”，亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜，上浇肉臊子)，摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻页。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始“换吃”，连续上品种花样不同的菜，一般为“七换”、“十换”，最多有“十三换”的。换吃时一般不喝酒，主人可说句客气话“把酒带上”，爱喝酒的就继续喝酒，大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上“九碗”(如“带把肘子”，“黄焖鸡”，“条子肉”，“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍)，放在客人面前，吃完“九碗”就散席了。潼关一带宴客，则是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因“前八”“后八”，故称“八八到底”席。

汉中农家酒席有干席和水席之分，干席是以油炸食物和蒸菜为主；水席是以炒菜为主，通常盛行“八品八盘”，即八碗肉菜和八个干炸盘子或炒菜。

安康一带宴席大致可分三种情况：一种是“十全花”，即喝酒时先上八道正菜(又称硬菜)，吃饭时上一盆汤，也有上四碗(置于四角，习惯上两人一碗)、一盆汤的；另一种是“大八件”即先上八个蝶子(四荤四素)作下酒菜，然后依次上八个正菜(四大碗，四大盘)，吃饭时另上火锅或蒸盆；还有一种是“四大六小”即上六个碟子喝酒，再上四个正菜，吃饭时盛一盆汤。自河县民间宴客，一般上十个盘菜、十个碗菜，再加三个甜食汤汁菜，俗称“三点水席”。

陕西镇巴

关中和陕南有些经济不富裕的人家，席上只有四碗一品：四面摆四碗菜，上面是肉，下面则是萝卜，白菜，豆腐垫底，桌中间再放一大碗烩菜。因这种酒席很单薄，有人讥之为“萝卜白菜垫碗子，大肉没有几片子”，称其为“漂水席”。

也有人不拘一格，随便炒几个菜，叫不出名字，端出来一吃了事，人们把这种席叫做“乱碗子”。老人庆寿和孩子过满月就常用这种宴席。

农村由于桌凳和餐具都很少，过红白喜事无法使所有客人在同一时间就餐，往往上一席的客人还未吃完，就有人站在后面等待席毕后就座。人们把这种席叫做“插脚席”。

宴席的座次，古代尚右，以西为尊，其次为北，再次为南，最后为东。随着时代的变迁，现代各地都是以向外方位的左边为首位，右为次位，两侧更次之，背向屋外者为下席。上席是客人中年长者或辈份最高者的座位，其他客人坐两侧，主人和年幼者在下席相陪。辛亥革命前，男女不同席，妇女专坐一席，建国后此俗渐废。现在男女皆可同桌而食。

上菜的顺序和放菜的位置亦各有规矩，关中一些地区，上第一道菜必须是海参，叫做“参打头”。汉中一些地方上第一道菜必须是鸡肉，名日：“鸡打头”。然后再依次上各种肉类和海鲜烹制的菜肴。荤菜上毕，上甜菜时先端一碗清水涮洗筷子，以免咸甜混味。最后一道菜通常是四喜丸子。“丸”，“完”谐音，表示菜已上完。上菜时每上一碗，则必须将前面吃剩的菜收回一碗，再上再收。待上甜菜时，荤菜的碗盘已收完，只留下四个凉盘不收，叫做“压桌碟子”。

青木川古镇

汉中人办酒席，上鸡和鱼时，要把鸡头和鱼头对准酒席上年龄最大、辈份最高的老者，在汉中人眼里，认为鸡是凤，鱼是龙，以龙凤的头让给客人吃，是表示对客人的尊重。喝酒时，鱼头、鸡头所对的客人要多喝一杯，故有“鱼头喝一杯，鱼尾喝半杯”之说。现在很多人已打破了这种惯例，认为鱼肚和鸡脯的肉最多，为了表示待客的诚意，也有把鱼肚和鸡脯对客的。吃鱼时，把上半片吃完由主人或“看客”把鱼的另半片翻过来，再举箸让客，客人不可自己动手翻鱼，否则认为不礼貌，故又有“客不翻鱼”之说。汉中市、南郑县、勉县一带坐席时有“夹宴瑞帕”的习俗。南郑县是明代瑞王的封地，传说瑞王经常在府邸宴请乡老，宴会结束时，赐给每位客人一条方手帕，用来包裹余脯。后来相沿成俗，设宴者也给客人发麻纸及荷叶包裹专门供带走的蒸炸食品。这一习俗在解放前普遍流行。现在城市此俗已经消失，一些山区仍然遵行旧俗。

作客还有其它一些规矩，例如在宴席上不能碰别人的筷子；自己的筷子不可在菜里乱翻乱搅；夹菜时不要夹夹这块放下不吃，又去夹另一块菜；饭吃完要把筷子平摆在碗上，如果自己吃毕不可马上离座，要等大家一起散席，若自己有事须先走，应向其他客人解释，并说声“失陪”。在吴堡一带作客有十忌：一忌开门不进家，在门口探头探脑；二忌上炕不脱鞋；三忌笑声不开朗，靠鼻子冷笑不礼貌；四忌衣帽不整洁；五忌自傲不尊老；六忌孤僻不爱小；七忌晚辈吃饭坐上席；八忌抢先动碗筷；九忌问人悲伤事；十忌走时不告辞。吴堡人请客吃饭不能上两个菜，认为这是两眼瞪人不礼貌。

过去办酒席的餐具，许多地方都是临时到各家去借，近几年延安黄龙等地有些村子则是集体购买，有专人保管，谁家过事，谁家去租用，损坏者照价赔偿，大大便利了群众。

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