陕西饮食习俗——名菜

陕西地方名菜继承和发展了周、秦、汉、唐长安饮食的烹调技艺，又博采众长，吸收了各大菜系的烧制特点，形成了以酸、辣、甜、鲜、嫩、酥、脆、烂见长的秦馔风味。近几年随着人民生活水平的不断提高，西安的一些名厨师们又开发和研制了一批仿唐名菜和特色宴席，不仅发展了陕西的饮食文化，也使饮食市场的菜肴款式和品种都更加丰富多彩了，这里择要记述，以见其一斑。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕西的几种名菜。

陕西的传统名菜历史悠久，许多菜肴都有它发展的历史渊源，久负盛名的“氽双脆”，原名“氽双丞”，起源于唐代。相传，武则天当政时，为了镇压反对她的人，任用了两个酷吏，一个是尚书左丞周兴，另一个是御史中丞来俊臣，这二人专靠告密和严刑逼供残害忠臣良将，被他们用各种酷刑伤害致死的无辜大臣和百姓不计其数。周兴和来俊臣每办完一次案，都要到长安市上有名的酒店去饮酒庆功，吃完喝完只说一声“回头到府里去算帐”，就扬长而去。有家饭店的杨厨师是个血性汉子，听说周兴外号叫“母猪”，来俊臣外号叫“母鸭”，就将猪肚、鸭胗切成碎块，氽滚水中煮熟，再加各种调料，做成一个菜，起名“氽双丞”，以影射臭名照著的周兴和来俊臣。后来此菜传了下来，演变成现在的“氽双脆”。此菜猪肚雪白，鸭胗枣红，口蘑、桃仁如朵朵鲜花。吃时以香菜和白胡椒面佐食，味道十分鲜美，很多顾客以能吃上这道菜为一快事。

西安另一个传统的佐酒名菜“三皮丝”，原名“剥豹皮”，它的起源也有一段掌故趣闻。相传中唐时期，朝中有三个奸臣，狼狈为奸，作恶多端，百姓恨之入骨，给他们取了三个不同的绰号，称殿中御史王旭为“黑豹”，监察御史李嵩、李全交为“赤黧豹”、“自额豹”。这三豹“狼戾不轨，鸩毒无仪，体形狂疏，精神惨刻，”他们逼供无辜时，或令犯人仆卧在荆棘之上，或以竹签穿透犯人手指，或用碎瓷片擦磨犯人膝盖，囚犯熬受不过，往往屈招，致使京城冤狱累累。当时长安西市有一家酒店名叫“长安酒家”。店里主厨的吕师傅是个嫉恶如仇的人，久恨“三豹”虐害百姓，于是他特意用黑色的乌鸡皮，红色的海蜇皮，白色的猪皮，切成细丝，拌上调料，做成一道佐酒的小菜，起名曰：“剥豹皮”，暗含活剥“三豹”之皮而食之的泄愤心情。百姓闻知此事，奔走相告，纷纷来酒店品尝此菜，时间久了，竟有小人向“三豹”告密讨赏，吕师傅被捉进地牢折磨而死，但他为惩恶而创制的“剥豹皮”却流传了下来，后来改名为“三皮丝”。现在此菜的制作方法更加精细，它韧中带脆，清淡爽口，佐酒者无不津津乐道。

被誉为西安饭庄十大名菜之一的“酿金钱发菜”，也是一款历史悠久的菜肴。因它的主要原料是用陆生藻类植物头发菜制成的，其成品形似古铜钱，故以为名。相传此菜始于盛唐，当时京城有个富商叫王元宝，他在丝绸路上发现了一种色、形都酷似头发的蔬菜，便命他的家厨烹制，食之软滑细嫩，十分爽口，从此他便每餐都以发菜佐食，后来王元宝成了全国著名的富豪，因“发菜”与“发财”谐音，京城的商人们便以为王元宝的发迹是吃了发菜的原故，所以纷纷效仿食用，从此“酿金钱发菜”世代流传。直到解放前，西安一些富商大贾举办宴席，第一道菜多是“酿金钱发菜”，为的是讨个吉利，祝愿大家发财。此菜的做法是先把发菜用温水泡开，稍焯一下，把鸡脯肉剁烂为泥，加盐、蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成酿子，另取鸡蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一层酿子，摊一层发菜，再抹一层酿子，上加一层黄蛋糕，卷成圆柱状，上笼蒸三分钟，切成形如金钱的片，烧鸡汤即可食用。

西安著名的传统肴馔“烤乳猪”，是从古代宫廷、官邸的菜肴演变而来的，早在西周时，“烤乳猪”已被列为“八珍之一”，那时称为“炮豚”。北魏贾思勰在《齐民要术》中也描述过烤乳猪的制作方法，并赞其“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常。”清朝康熙时改名为“烧小猪”，仍是宫廷名菜，后来流传于民间肆市，因它滋味特别鲜美，便成为民间最珍贵的美味佳肴。其制作方法是选十余斤重的仔猪一头，宰杀后从嘴巴经颈部沿胸腔中线劈开，挖出内脏，用清水漂洗干净，以铁撑将膛腔撑起，晾干水分，腔内涂上香料、精盐、蜂蜜，置于木炭火上先烤腹腔，再烤背面，边烤边用香醋、香油和白酒涂刷皮面，如此反复三、四次，待猪皮呈大红色并熟透时，去骨，切片装盘，或以整猪上桌，以面酱、葱丝佐食，若配以荷叶饼，其鲜美的滋味则比北京烤鸭有过之而无不及。

近几年西安新推出的仿唐菜点“驼蹄羹”是一款既古老又珍贵的佳肴美馔，它用骆驼蹄掌烹制而成。据《异物汇苑》载，驼蹄羹原为西晋时陈王思所创，当时叫做“七宝羹”，至隋唐仍盛行此菜。诗人杜甫《自京赴奉先咏怀五百字》中“劝君驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句，就是描述皇室贵戚在豪华的宴席上食用驼蹄羹的情景的。后来此菜失传，前几年经西安人民大厦名厨师郑生和、王省田等人发掘整理，又重新搬上宴席。现今仿制的驼蹄羹用新鲜的驼蹄加佐料去腥味，反复烹煮处理，切成粒状，用高汤、料酒煨至软烂，捞出用猪油爆炒，再加高汤及各种调味品烧沸，然后起锅，淋上香油即可食用。驼蹄肉质丰腴肥美，鲜香筋柔，汤厚味醇，是不可多得的珍奇佳肴。

饮誉西安的“奶汤锅子鱼”，以汤味鲜美、肉质清香细嫩受到食客的赞赏。此菜的烹调方法很别致，它虽用火锅，其吃法又不同于一般的火锅涮肉，原料须选用鲜嫩味美的黄河鲤鱼，烹调时不用开水，也不用一般的肉汤，而是用鸡、鸭及骨头调制的汤煨成，其汁浓白如乳，故名“奶汤”。火锅下的燃料不是木炭，而是西凤酒，也不是把生鱼肉在火锅里涮着吃，而是先把鱼片加调料煽炒，再投入火腿片、玉兰片、香菇片，用“奶汤”稍炖片刻，然后再盛人火锅内，上桌时将火锅下的白酒点燃，顿时酒香、鱼味沁人心脾。待锅内汤开后，下香菜和白胡椒面，即可夹鱼块蘸姜醋汁食用。

号称“长安第一味”的“葫芦鸡”，相传是唐玄宗时礼部尚书韦陟韵家厨所创，千余年来，经过不断改进和提高，现已成为具有西安地方特色的名菜。葫芦鸡原名“囫囵鸡”，即一个整鸡的意思，后转音成现名。此菜的传统选料是用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩。制作经过清煮、笼蒸、油炸三道工艺，清煮前，先把白条整鸡放在清水中漂洗，除去血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，锅内清水烧沸后，把鸡投入，煮半小时取出，盛盆内，添肉汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮，人笼蒸透。油炸时将菜籽油烧八成熟，以整鸡投入油锅，用手勺拨动，至鸡金黄色时用漏勺捞出，沥去油，即可入盘上桌。此鸡皮酥肉嫩，香烂味醇，配花椒盐佐食，味更鲜美。葫芦鸡可是来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的最爱。

西安饭庄十大名菜之一的“温拌腰丝”，以脆嫩、鲜香、爽口著称。此菜也是古城西安的传统菜肴。据《本草纲目》载：猪腰有“理肾气，通膀胱、暖腰膝、治耳聋”和“补虚壮气，消积滞、除冷痢、止消渴”的功效。被视为强身健体的食疗佳品。西安唯典小吃培训的小编喜欢用这个下酒。

在东府渭南地区大荔县一带，流行一种“蜜汁咕噜”，因其形圆味甜，故名。此菜色香味形俱佳，是当地宴席上不可缺少的传统名菜。其制作方法是将猪板油切成小块，在调有蛋清、蛋黄、淀粉的稠汁中蘸过，然后投入油锅炸熟，捞出装入盘中，上面撒一层白糖即可上桌。当地人过红白事离不开此菜，但吃时不可性急，因咕噜在油锅中炸后，里面的猪油已化开，如急于下咽，滚热的油汁烫麻了舌头，吃不出好味道还是小事，再烫伤了嘴和食道就更叫人哭笑不得了。

“带把肘子”也是大荔一道带有浓郁民俗色彩的地方名菜，公认为是“秦菜”中的上品。当地办红白喜事、春节举家欢聚、宴请亲朋好友时，餐桌上都离不开它。一般红烧肘子都是去骨留肉，唯独此菜与骨同烹，故称。相传古代同州府(今大荔县)有一技艺超群名厨李玉山，其人虽位居下层，但品格甚高。同州州官曾多次派人请其主厨，均被飨以闭门之羹。某次，州官的顶头上司陕西抚台到州里来巡视，州官为了巴结逢迎，竟强行将李玉山拉去制作宴席，并命令李玉山在两个时辰内必须将饭菜做好，否则就要治罪。李玉山只用一个半时辰，就将十八道大菜做好，端了上去。抚台吃到其中一道菜，只见上面盖着几片肘子肉，下面垫的尽是骨头，甚感奇怪，便命州官将李玉山传到宴会厅询问。李玉山说：“回禀抚台大人，我听说州老爷不但喜欢吃肉，也喜欢啃骨，因此我特意做了这带把肘子。”抚台是个清官，听了厨师的话，领悟了其中的含义，当即赏李玉山银子十两。第三天抚台又微服私访，查明了州官敲骨吸髓、残害百姓的罪行。回去后，当即下令将州官撤职查办。人们为了表彰李玉山与贪官污吏作斗争的功绩。就将这道菜世世代代传了下来。经过后人的不断改进，现在的“带把肘子”形状如蒲团，颜色如枣红，味道扑鼻香，深受食客的欢迎。

在关中和陕南一些地方，长期流行的“枸杞炖银耳”，是陕西很古老的一道传统汤菜，它是由枸杞和银耳两味名贵中药煨炖而成。其色红白相间，其味香甜可口，具有润肺补肾、生津益气的功能。相传此菜源于西汉开国功臣张良。他辅佐刘邦兴汉灭楚，取得了天下，但他目睹许多功臣因遭到汉高祖的猜忌而不得善终。为保全性命和名节，他急流勇退，辞官隐居在留坝深山之中，常以当地所产的银耳清炖为食，以示洁身自好。到了唐代，这道菜又有了发展。唐初房玄龄和杜如晦辅佐唐太宗李世民扫灭群雄，统一了天下，他俩为官清廉，敢于为民请命，是唐代著名的宰相，人们为了表彰他俩的高风亮节，便以菜寓意，在雪白的银耳中加入了血红的枸杞，以象征他们的“清白”与“赤诚”。后来经过长期流传，此菜又有了改进，人们在枸杞银耳中又加进了冰糖、白糖、蛋清等，其味更加香甜。

地处渭北高原的乾县，有一种风味十足的“乾州鸡面”，品味皆优，制作方法很独特，它名虽为“面”，实为不可多得的美馔。其起源据传与唐代女皇武则天有关。永淳二年(683)唐高宗李治病逝，武则天亲自主持修建陵墓，当时用“八卦图”测定方向，将墓址选在奉天县城北6公里处的梁山上，其方位为“八卦”中的“乾”，就将所筑之陵定为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改为乾县。在筑陵过程中，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人的最佳食品时，陪侍在侧的地方官答日“涎水面”。但厨师们认为涎水面虽然好吃，用来招待当朝皇帝却不够典雅，因此便别出心裁地烹制成一种形似面条而滋味鲜美的菜肴。武则天吃后大加赞赏，并赐以“乾州鸡面”的美名，其制作技艺也随之传人民间，据说现在的鸡面仍与当年的味道毫无二致。制作方法是选用嫩公鸡的鸡脯肉，剁成肉茸，案板上撒一层干淀粉，放一层鸡肉茸，用圆木棒边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成极薄的片，切成韭菜叶似的条，入滚水锅里焯后捞出，在清水里浸凉，再捞人碗内，浇白肉汤少许，上笼蒸20分钟取出，浇上用白肉汤、熟猪肉丝、木耳等制成的臊子即可食用。其肉甚嫩，其汤甚鲜，筋韧可口，十分好吃。

地处黄土高原的延安，畜牧业较发达，当地饲养一种“站羊”，肉质格外丰腴肥美，称之为“站羊肉”。一般的羊都是在岩畔山峁上逐水草放牧的，而站羊则是把羊拴在桩上让其站着吃草，这样饲养的羊活动量小，容易长肉上膘。当地人常用芳草“百里香”喂站羊，这种草喂的羊肉嫩味香，用它烹制的“站羊席”是当地待客的上乘佳肴。

榆林地区有著名的“豆腐宴”。榆林水质甚佳，出产的豆腐具有白、洁、细、绵、嫩、坚、虚、香等特点。据《榆林县志》记载，当年清康熙皇帝西征途经榆林时，吃了当地的菠菜烩豆腐，曾高兴地称之为“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，其中第一句就是对榆林豆腐的赞誉。用榆林豆腐作主料，可以烹制出“八宝箱”、“酿双鱼”等数十道菜的“榆林豆腐宴”。

巴山地区溪涧沟渠遍布，当地农村有一道传统的地方名菜叫做“泥鳅钻豆腐”。此菜无论佐酒下饭，味道都鲜美无比。泥鳅肉质细嫩，营养成份居各种鱼类之冠，民间素有“天上斑鸠，地下泥鳅”之说。烹制前，先把活泥鳅在清水盆中养3～5天，使泥鳅排尽粪便，然后置入瓷盆中，让泥鳅吃猪油。烹制时将新鲜嫩豆腐与泥鳅一同入锅，慢火加热，泥鳅难耐高温，便自动钻入豆腐中避难，这时再用旺火煮20分钟，让泥鳅肚内的猪油冒出来，熟透后加酱油、香油、辣椒、姜末、食盐、韭菜、葱花及鲜紫苏叶，淋少许米酒或料酒，转入小锅内，置炭火炉灶上，用水淀粉勾芡，煮几分钟即可出锅。吃时用筷子撬开豆腐，泥鳅便百态横陈，有的似二龙抢宝，有的似龙盘虎踞，有的追逐嬉戏，有的摇尾欲潜，简直是一具精美的工艺品，使人不忍下箸，而它那扑鼻的芳香又无不诱人馋涎欲滴，也有将排尽秽物的泥鳅放入盆中，打几个鸡蛋倒进去，让其吞食，再用油炸食，名曰：“泥鳅酿蛋”，味亦十分鲜美。

汉中市的另一传统风味名菜“鸳鸯蛋”，因其用料多样，肉、蛋、菜兼备，吃后口齿留香，也是一种佐餐下酒的美食。此菜始于本世纪初，因每碗都是两种口味不同的鸡蛋制品，故名。其制作方法是先把五个鸡蛋煮熟，每个去壳后切成两半，将其中的一半贴上猪肉馅，另一半裹上干淀粉，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋，共做10个，再以鸡蛋清和湿淀粉挂芡。人油锅炸至金黄色时捞出，分别装入五个小碗中(每碗两个)，加鸡汤、肉汤上笼蒸10分钟。另将菠菜、竹笋、水发木耳入锅，加盐、胡椒粉煸炒，用湿淀粉勾芡，浇在鸳鸯蛋上即可。此菜金黄油亮，肉酥蛋香，食之舒心，男女青年定情时一般都吃此菜，饶有情趣。

近几年西安一些饭馆新推出了一批特色宴席，地方色彩很浓，风味、款式别具一格，深受中外宾客的好评。1984年以来，西安解放路饺子馆和钟楼德发长饺子馆相继创制出了新颖别致的饺子宴，一餐能尝到数十种馅子、花样、包法不同的饺子，受到60多个国家和地区的外宾及29个省、市、自治区众多宾客的高度赞扬，被誉为“神州一绝”。饺子宴分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴五个档次，原料既有珍贵的猴头、燕窝、熊掌、鱿鱼、海参、鱼翅，又有普通的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。料馅有108种，味道有酸、辣、咸、甜、海、麻、怪7种。烹调方法有煎、炸、蒸、煮4大类；形状有金鱼、飞天、百花、云朵、珍珠等数十种。有的还有一段掌故传说，如“贵妃饺子”，用鸡翅膀肉做成，形若鹦鹉，缩翅藏头，模样温顺，相传这是当年唐玄宗专为杨贵妃设计的饺子。又如一种名叫“山茸”的荠菜饺子，相传是唐代烈女王宝钏发明的“寒窑饺”，她靠这种荠菜饺子苦度了十八年，终于得以夫妻团圆。以形和色取胜的“蟹黄蒸饺”，简直是一只逼真的去了脚的螃蟹，黄亮的壳薄得似乎透明，里面的蟹黄隐约可见，两颗黑眼睛闪着光泽，叫人不忍下箸。还有那“鱼香饺子”，宛如一只只悠然自得的活金鱼，蒸笼里冒出的热气则仿佛是贮满了水。那“珍珠饺子”小得像杏仁，几乎使人怀疑里面是否真的有馅心，但却能吃出鸡丝和韭黄的味道来，实在难以想像是怎样捏出来的。各种饺子因品种不同而造型风格迥异。真是一饺一格，百饺百样，个个精巧绝伦，形象栩栩如生，不仅味道鲜美，而且也是赏心悦目的工艺品。当代著名诗人贺敬之品尝了钟楼德发长的饺子宴后，当场挥笔写了一副对杖工整、富有文彩的对联：“宴文宴友饺子宴；长忆长安德发长。”另一位美食家品尝了解放路饺子馆的饺子宴后，高兴得当场题了一首赞美诗：

一餐饺子宴，尝尽天下鲜。

美味佳环宇，疑是作神仙。

西安“泡馍宴”，将过去单一的泡馍品种变成了品种多样、风味各异的泡馍宴席，招徕了大批顾客，受到了消费者的青睐和欢迎。泡馍宴包括点心、凉菜、热炒菜、大菜、甜菜菜点和各种泡馍。顾客入席后，依次先上四个不同的干果点心盘、花样冷盘、凉菜、烩菜及鸡、鸭、鱼等大菜，最后再上各种泡馍。掰馍由顾客自己掰改为机器切。泡馍共有十个品种，其中有用鲜对虾做的“双虾对嬉”；用海参做的“乌龙穿沙”；用虾仁做的“群虾戏闹”；用鱿鱼片做的“雨后春笋”；用香菇做的“伞升花现”；用口蘑做的“宝中之宝”；用鹌鹑蛋做的“众星捧月”；用鸡肉做的“凤片遮宝”；也有纯牛羊肉泡馍和羊肉小炒泡馍等。一式一味，由服务员依次送上席面，分给每个顾客食用。清淡、浓郁、五香、海鲜各显其长。酸、辣、麻、咸、应有尽有，色、香、味、形都显示出西安地方特色，使人既饱口福又饱眼福。品尝一次泡馍宴，可谓是一次美的享受。

西安饭庄创制的“小吃宴”，将陕西风味小吃中的精品汇于一桌，品种多样，口味各异，品尝者无不赞叹叫绝。客人入席后，一边饮用饭庄特制的黄桂稠酒，一边品尝鸡米海参、酿金钱发菜，温拌腰丝、鸡丝爆银条、氽双脆、葫芦鸡等传统名菜。喝罢酒，再将每种小吃分别用小碟、小笼、细瓷碗陆续送上席面。整个宴席有热有凉，荤素兼备，一色的陕西风味，其中有西安的金线油塔、水晶菊花酥、三原泡泡油糕、富平太后饼、蓝田荠菜饸饹、荤烧麦、素蒸饺、韭黄锅贴、荠菜春卷、汉中黑米粥、安康窝窝面、以及号称“西秦第一点”的千层油酥饼等。这些传统的风味小吃一菜一味，百菜百味，其鲜异常，其香异常。顾客一边悠闲地品尝美食佳肴，一边听服务员介绍小吃中有趣的掌故，既大饱了口福，又领略了陕西食文化，可谓其味无穷，其乐无穷。食客留言赞道：“一席小吃宴，尝遍三秦名点。”“集三秦美馔之精，留万众口福之香”。

由西安饮食公司研制的“八景宴”，色、香、味、形俱佳，深受中外宾客的好评。“长安八景”又名“关中八景”，它是八百里秦川的八处名胜古迹，历史上曾有许多文人墨客留连咏叹，写下了不少的赞美诗文。巧手的厨师们以长安八景为依据，用花色菜肴、荤素拼盘和细点鲜果等组合成的“华岳仙掌”、“骊山晚照”、“灞柳风雪”、“曲江流饮”、“雁塔晨钟”、“咸阳古渡”、“草堂烟雾”、“太白积雪”等八处关中胜景，色彩鲜明，格局新颖别致，如象征“华岳仙掌”的主菜“松子扒熊掌。”，是选用华山松的松实与秦岭的熊掌烹制的，远看近看都象海神巨灵在华山上留下的“仙掌崖”。“雁塔晨钟”的主菜是以大雁塔的造型作主盘，用山药糕作晨钟，辅以四荤、四素、四花冷盘等十二个围碟组成的，形象美观，造型逼真。另外还有“晚霞映牛舌”、“灞柳雪花鸡”、“曲江雏鹑饮”、“渭水团鱼汤”、“草堂绕八素”、“雪山氽金鱼”等主菜，厨师们借助这些菜肴的形态和色彩，巧妙地把风景名胜与美味佳肴结合在一起，使宾客在品尝美味的同时，似乎有一种置身于“八景”之中的感觉。全席所选用的食物达60多种，用20多种烹调方法烹制而成，真是诸味齐备，美不可言。

还有一种特色宴席“清真涮锅宴”。该宴以羊肉涮锅为基础，参照清官火锅宴的选料和调汁配方加以改进而成。涮锅宴由洞腰片、肝尖、鱼片、鸡片、毛肚、牛里脊、玲珑片、鱿鱼片、肚梁、牛肉片等十个名种组成，并用20余种佐料搭配成香醋姜米汁、涮羊肉汁、麻辣汁、酱醋蒜泥汁，所涮品种不同，使用的调料汁也不同。

“衙门菜宴席”。该宴是继仿唐菜和饺子宴之后又一陕菜一绝。我国历代封建王朝许多达官显宦，为了满足自己的口腹之欲，不惜重金延聘名厨，烹制了花样繁多的名菜。后来这些名菜传到民间，普通百姓也得以享用。桃李春饭店组织力量对陕西衙门菜进行了挖掘研究，创出了海参呼蹄子、糖醋鱿鱼卷、蝴蝶海参、糟肉、白酥鸡、八挂鱼肚等十余个陕西衙门菜品种，并形成了独具特色的宴席。

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