陕西饮食习俗——酒俗

民谚中有“无酒不成俗，无酒不成欢”之说。大凡祀神、祭祖、诞庆、迎娶、丧葬、节庆、宴宾等项活动都离不开酒，因而便产生出许多与酒有关的乡风民俗。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕西人的酒俗。

关中人喜喝白酒，但自酿者少，多是从商店沽酒而饮。当地有一种独特的饮酒方式，人们围炕桌而坐，桌上置一小杯，依次传递，传到谁面前就要一饮而尽，否则将被视为失礼而受罚。一圈轮完，再从头开始，如此循环往复似磨盘轮转，俗称“饮磨盘酒”。这可能就是唐代长安春节传杯饮“蓝尾酒”的遗俗。西安市一带，人们除饮白酒、啤酒外，也爱喝酒度小、香味浓的“黄桂稠酒”。

陕北人待客，饭前饮酒是传统习惯，酒是热滚滚黄澄澄的米酒，这是陕北农家自酿的一种低度饮料，其酿制方法是把当地出产的软黄米用水浸泡一夜，在碾子上压成面，用水拌湿，放入笼里蒸熟，拌上酒曲搅匀，趁热盛入瓷缸内，置热炕上发酵，发起后就叫“酒醅”，酒醅藏阴凉干燥处。喝时舀出一些，倒人清水，用手揉搓挤压，然后用箩过滤在锅里，点火烧开即可饮用。此酒粘稠，色泽不清亮，故而又叫“浑酒”。这种酒既有醇香的酒味，又有蔗糖的甜味，还有桔子的酸味，既解渴又提神，男女老幼都喜欢喝，在陕北的集市上，到处都有卖米酒的摊贩，并有凉拌洋芋丝佐酒，喝上几碗也不会醉，尤其婆姨女子最爱喝。

志丹县一带农家酿制的糖酒，是把黄米蒸熟拌入麦芽酒曲，经过发酵，糖化后熬酽而成的。这种酒久储不馊，甘醇香甜，但喝时不能在铁锅里煮，只能装在茶缸内，置人热水锅里烫热喝。

在陕南的平原和山区，有不少人与酒结下了不解之缘。在高寒山区，秋收后习惯用玉米自酿“烧酒”(白酒)，有的人家一年酿数百斤，不卖一两，全部用于自饮。也有人用拐枣、柿子、梨、高梁杆、玉米杆酿酒的。当地流传的民谚说“收罢秋，粮入仓，家家户户酿酒忙”就反映了这一情况。在平原地区，春节前几乎家家都要用糯米酿造“黄酒”。人们说“过年做黄酒，显得家富有”，因它是自家酿的，花钱不多，可以让客人放量畅饮，主家不致出现壶空酒尽的寒酸窘迫之状。

陕南人有用甜酒招待宾客的习俗。甜酒即醪糟，用糯米加特制的甜酒曲药酿成，色白汁清，略带酒味，醇香绵甜，含酒精成分10％左右，不善饮酒者也可饮用。待客煮甜酒很有讲究，客人进门，主人家喜上眉梢，一边招呼客人坐下，一边顺手舀瓢清水倒进锅里，水烧开后，放入适量猪油煮化，随即放入醪糟，鸡蛋打成蛋花，或煮成荷包蛋均可，然后加白糖或红糖，向客人递送时，谦称“喝碗开水”。客人若推辞不喝，女主人就会误认为是看不起她家的人。

旧时饮酒，只有黄、白二酒，盛酒器具以锡制的酒壶为上乘，饮时先把壶放进开水里，酒烫热以后再饮。近几年黄酒、白酒、啤酒、果酒并用，多为瓶装，酒壶少见，饮热酒者亦很少。

在宴席上为了活跃饮酒气氛，常常划拳助兴，划得最多的是高升拳，两人同时出拳，伸出手指并喊出数目，喊出的数目是两人手指之和者为胜，负者罚饮，也有划“螃蟹拳”和“猴拳”的，不会划的也可用“杠子打老虎”或“猜，猜猜”代替。陕北及陕南山区在饮酒时还要唱“酒曲”，边饮酒边唱，内容大多是祝愿吉祥如意，或表达庆贺和感谢之意。

在酒席上主人还要热情地向客人敬酒，客人也要向主人回敬，斟酒日“满上”，以杯满为敬；劝酒曰“干杯”，意在让对方多喝。劝酒时还有碰杯的习惯，并要说一两句祝福对方的吉祥话。在陕南作客，如果没酒量，就不要端酒杯，在未开始斟酒前，就把自己面前的酒杯倒扣在桌上子，这样，主人知你不能喝酒，也就不硬劝你喝了。外地人不懂乡俗，若喝过一杯，主人就要接二连三不断地敬酒，总要找出各种话题劝你多喝几杯，以表示主人待客的热诚。直到把客人灌得酩酊大醉，主人才算满意。近几年提倡精神文明，讲究新的酒德、酒风，为了防止饮酒过量而引起的酒后失德，酒后失言，酒后失礼，现在一般不强行劝酒了，只要客人说不喝了，主人也就不再敬酒了。

陕西最著名的酒是西凤酒，产于凤翔县柳林镇。此酒始于周秦，盛于唐宋，距今已有2600余年的历史。唐代西凤酒以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列为当时珍品。诗人杜甫于安史之乱期间，曾在凤翔亲自领略过此酒的美味，并留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。唐代仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国路经凤翔城西十里的亭子头，发现蜂蝶纷纷醉卧路边，便派人探问原因。原来村里有人打开一坛美酒，香气随风飘散，蜂蝶闻而坠地。村人将此酒献上，裴行俭饮后连声称赞，并即兴赋诗一首：“送客亭子头，蜂蝶醉不舞。三阳开国泰。美哉西风酒”。到了宋代，它又以“风翔橐泉”被收进张能臣所撰《酒名》一书。北宋大文学家苏轼任职凤翔时，最喜此酒，留下了“花开酒美喝不醉”的诗句。西风酒清亮透明，醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净幽长，清而不淡，浓而不艳。集清香型与浓香型于一体。它酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不刺喉，香不刺鼻，被赞为“五绝”。1910年在南洋劝业赛会上获银质奖，1915年在巴拿马万国博览会上获金质奖。1928年在中国国货展览会上获银质奖。建国后，西凤酒在一、二、四届全国评酒会上被评为国家名酒，在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒。1984年获全国优质食品金质奖和轻工业部酒类质量大赛金杯奖。1988年55。西凤酒获全国轻工业出口产品金质奖。目前西凤酒已从传统的65。发展到60。、55。、45。、39。等五个品种系列酒。所有降度酒均保持和发扬了传统西凤酒的典型特征和固有风格。西凤酒也是关中人最喜欢喝的酒之一，西安唯典陕西小吃培训中心的小编就经常喝。

太白酒产于眉县金渠镇，该酒起源于唐代，因用太白山上的融雪水酿制而成故得此名。太白酒以优质高梁、大麦、豌豆为主要原料，用传统工艺酿制而成，其特点是清爽宜人，香甜醇厚，甘润柔和，回味怡畅。在第二届全国评酒会上，被列为全国地方名酒之一。1981年被评为陕西省旅游优质产品，1985年获陕西名酒称号，以后又多次获奖。畅销全国25个省、市、自治区，并远销到东南亚及欧美许多国家。

白水杜康酒产于陕西白水县大杨乡杜康沟，该酒因杜康始造而得名。杜康酒厂建在杜康当年酿酒的旧址上，汲取甘美的杜康泉水，承袭古老酿造遗方，采取现代工艺，选用优质大麦、豌豆制曲，精选当地优质高梁作原料酿造而成。酒度有65。、60。、55。、53。、50。、39。等。杜康酒曾多次获奖，除畅销全国各地外，还出口到日本、西德、新加坡等国。

城固特曲，产于陕西省城固县。地方名酒之一。城固位于秦岭巴山之间的汉水之畔。气候温和，物产丰富。据载酿酒已有1300多年的历史。该酒入口绵甜，窖香浓郁。于1986年被评为陕西名酒，畅销全国21个省、市、自治区，还远销美国、日本、新加坡等国。

黄桂稠酒是西安地方特色酒，酿造时间甚早，《内经》称它为“醪醴”，唐代称“玉浮梁”、“撇醅酒”、“白醪酒”。黄桂稠酒是用糯米制成的，它在做甜酒的基础上，加配黄桂酱制成。过滤好的酒汁白如乳浆，粘稠如奶，绵甜适口，有浓郁的桂花香味。1924年鲁迅在西安讲学时，对此酒产生浓厚兴趣，曾多次畅饮；周恩来在“双十二事变”期间，曾在西安饭庄用黄桂稠酒招待过当时爱国将领和抗日民主人士；1956年当代文豪郭沫若来西安品尝后，兴奋地赞誉黄桂稠酒“不像酒，胜似酒”。此酒有活血、暖胃、润肺等功效。一位日本医学界的朋友饮后说：“从《内经》里，只知道它是中药的‘引子’，还不了解它这么绵甜，醇香，真是一种高级饮料。”黄桂稠酒历来是热饮的，但近几年有人用来凉饮，却也别有一番滋味。

谢村黄酒是中国古老的名酒之一，产于陕西洋县谢村镇。史载远在公元前14世纪的商王朝就开始酿造了。三国时诸葛亮曾以此酒犒劳激励将士，战胜了曹魏大将司马懿；唐代谢村黄酒驰名古都长安，宋代洋州知府文同曾以此酒馈赠苏轼、苏辙兄弟。建国后，谢村黄酒被中国保健研究会列为“中国保健补酒”。1987年11月在上海首届中国黄酒节评比会上，与曾荣获国际金奖的绍兴加饭黄酒并登金榜。谢村黄酒，选用当归、栀子、细辛、黄柏等22种名贵中药材加小麦制成酒曲，然后用糯米酿制而成。有舒筋活血、补肾壮阳、益肝补气，强身壮骨等功效，被誉为“人间仙酒”。此酒色泽澄黄透明，香气浓郁，有越陈越香的特点。其味绵软甘甜，但后劲大，不善饮酒者，初饮时觉得通体舒适，但若贪杯饮多了，过一会儿就会头重脚轻，身子感到飘飘然，比喝多了白干还要迷朦。

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