西安清真美食饦饦馍

饦饦馍也叫砣砣馍、坨坨馍，是西安一种非常有特色的主食，饦饦馍从制作工艺上分有两种，一种是定面（也叫硬面），一种发面。硬面馍用于牛羊肉泡馍，一般直径约有10厘米；发面馍日常干食，或外出携带，一般直径约有15厘米，有的家庭图方便，便烙成直径约30厘米的大饦饦馍。发面托托馍用于腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍、碎牛肉夹馍、搭配西安水盆羊肉等小吃。

饦饦“馍”发音应该是mú，是从阿拉伯语“泰阿目”（意思是食品）演变而来。定面与发面饦饦馍的做法有相似之处，也有不同的地方，绝不仅仅是放与不放发面的区别。西安唯典小吃培训中心，这里介绍纯手工做法的流程。

从烹饪工艺看，饦饦馍属于烤类；从世界烹饪史看，烤饼类最早是从西域传入的。我国古籍主要记载了四种饼类食物，但这四类饼的概念，和今天所说的饼并不完全是一会事。第一类是蒸饼，也是古代最普及的一种面食，类似于今天的蒸馍（即馒头）；第二类是汤饼，汤饼实际是一种汤面条，与现 在所说的饼没有任何联系；第三类是油饼，与现 在的油煎饼相似，唐慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼，本是胡食，中国效之，微有改变。”所谓“本是胡食”者，即为西域民族所制，后传入内地；第四类是胡饼，即西域胡人的食物。《御览》引《续汉书》说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。可见，早在东汉这种胡饼就传入了黄河流域。《通鉴》卷218天宝十五载六月乙未条上说唐玄宗避安史之乱逃离长安后吃不上东西，杨国忠自市胡饼以献，由此可知胡饼在唐代已流行于长安地区。

上述四种饼，前两种源于汉族，后两种传自西域。饼实际是古代面食的通称，明王三聘在《古今事物考·饮食》中总结说：“凡以面为食具者谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（yùe）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”油饼和胡饼的意义，和今天所说的饼相似，特别是胡饼，与我们要详述的饦饦馍有其内在的联系。

就长安的饼来说，唐以前的记载颇多，唐以后逐渐少了，但人们的饮食习惯并不一定随时间或地域而变化。在时间上，自两汉历魏晋南北朝到隋唐的饮食习惯一脉相承。在地域上，长安是当时东方世界的大都会，各地的美味都会汇聚于此。“饼”文献记载少了，并不说明“饼”的品种和文化没有发展。相反，就在唐以后，长安穆斯林的著名“面饼”— 饦饦馍出现了，走入了中国清真饮食文化史，为发展中国清真餐饮业，做出了不可磨灭的贡献。

唐以后，聪明的华人穆斯林为外出携带干粮方便，汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼之工艺，烙制了一种纯面粉的小圆饼。这种饼筋韧香荃，存放几天而不变质，特别适应于远途携带食用。唐宋，乃至元代前期，中国穆斯林大多使用的是阿拉伯语。

这种小圆饼烙制成功以后，该起个什么名呢？当时的穆斯林并不精通汉语，对汉族各类饼的称谓也不熟悉。由于这个小圆饼成了他们当时的主要食品，也为了与杂居的汉族与其他民族交流方便，他们便用阿拉伯语“食品”的译音 “图尔木”（Turml）命名了这个小圆饼。

烙饦饦馍一般用中至小火，也就是先中火后小火。手掌距鏊底大约10公分有灼热感，说明鏊热温度合适，即可将摁有指印一面的面胚向下放入鏊中，依次类推，将面胚放满鏊锅。大约2-3分钟，翻过面胚，上面即呈现出一个金黄色的圆圈及圈中央条形花纹，这就是民间所要求饦饦馍的“虎背、钢圈”，即形容饦饦馍的正面的圆形花纹像钢丝圈，中间像老虎背部的花纹。再过2-3分钟，再翻过饦饦馍，这时能看到背面向的金黄色花纹，如同自然形成的菊花芯一样。这时再盖上木制盖儿，改为小火，再过2-3分钟，馍饼发轻，摁有弹力，即可出鏊。这时的饦饦馍其实有九成熟，还有一成要在泡馍时煮熟。

成品饦饦馍底色洁白，筋韧甜绵，麦香四溢，花纹金黄，正背面具有“虎背、钢圈、菊花芯”特征。唯此有筋劲的饦饦馍，掰碎后入锅煮制才不粘不散。

现在很多泡馍馆为缩短消费者等餐时间，一般都配备了铰馍机，或是由客人自己将铰成馍丁，或是商家已提前将馍丁铰好。像上述所烙制的定面饦饦馍，铰馍机根本无法使用。为了使铰馍机顺利地将馍铰成馍丁，商家专门烙制成直径约70公分的大圆饼，比饦饦馍更薄，且加入了少量的发酵面。铰制馍丁之前，将大饼用刀切成与铰馍机进槽相等宽的长饼，进而顺利地铰成馍丁。规模化泡馍生产，这也不失为一个方法，但这是以降低泡馍品质为代价的一个方法。

西安唯典小吃培训中心向来不主张泡馍馆使用铰馍机，同时积极向泡馍馆推广宣传手工掰馍的好处。现在回坊很多泡馍馆已抛弃了铰馍机和大饼，改为手工为客人提前掰饦饦馍，是一个值得肯定的做法。

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