陕西特色小吃——腊牛羊肉

每当春节临近时在西安回民街、桥梓口等地能看到长长的队伍，外地来西安旅游的朋友还以为大家在排除买火车票呢，其实大家在买一种只有西安才有的小吃---腊牛羊肉。

排队买腊牛羊肉

西安坊间有句话说：左手火车票，右手腊牛肉。意思是说年前最幸福的两件事：一是买到了回家的火车票，二是给家中的父母带一些西安特产腊牛羊肉。记得西安唯典陕西小吃培训中心的小编刚参加工作时，腊牛羊肉每斤的价格才18元，有一年老板给了小编及同事一人18元，让买本书看看，增加些自己的专业知识，结果我们一人买了一斤腊牛肉。

腊牛羊肉

腊牛羊肉不光西安有，湖北、四川、湖南湘西、江西、广东、贵州等地也有出产，已有几千年的历史。但别处的腊牛羊肉与西安的完全口味不同，虽说同名，但可以说完全不是一种小吃。牛羊肉富含蛋白质和脂肪，不仅能够增进食欲，又有补肾助阳之功效，但往往有腥膻之味，擅长烹饪的中国人选用青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，与肉同卤，即所谓腊牛羊肉。

西安腊牛肉

腊牛羊肉为什么叫腊呢？其实腊制是中国古代一种食品的加工工艺。腊字为一形声字，从肉，巤声。本义年终祭祀。古代阴历十二月称作腊月，古时冬天将经过腌制晒干或经浸泡腌制，再经烟熏制成的肉称作腊肉。按腊牛羊肉的制作方法，据此推理，当是将腌制好的肉经过进一步制作而成的牛羊肉称作腊牛羊肉，腊字之义便从此来。而酱牛肉不需事先腌制，直接加水、盐及各种调料水煮即可。

腊制是因过去科技不发达，肉制品较长时间保存只有腌制和风干的手段比较有效。而腊月间温度较低，腐败菌和蚊蝇都不活跃，因而是制作的最佳季节，名称也因此而来。大致的做法是腌制后发酵风干，或腌制后熏制再发酵风干。由于自然界耐盐菌类和酶类的缓慢分解，使蛋白质和油脂分解和降解氧化，形成了特有的鲜香风味，因而受到很多吃货的追捧。 其实腊制是我国天南地北的传统制作方法。我是西安人我也不会说这是地方独创之类吹牛的话。说白了就是生腌，把生的肉加调味品来研制制作。腊肉啊，火腿啊，其实都是过去为了保存食物长期不坏的一种方法罢了。

西安腊牛羊肉

制作腊牛羊肉

一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，牛肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红，每天搅动，把血水逼出才能去腥。

二煮：倒老卤汤，在加上清水，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂，当肉煮八成熟时，加入红曲米上色。

三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。

四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。

芒硝

西安腊牛羊肉要加入两样特别的东西，一是芒硝、二是红曲米。

芒硝是一种中药，为硫酸盐类矿物芒硝族芒硝，经加工精制而成的结晶体。主含含水硫酸钠(Na2SO4·10H2O)。全国大部分地区均有分布。具有泻下通便，润燥软坚，清火消肿之功效。常用于实热积滞，腹满胀痛，大便燥结，肠痈肿痛等病症的治疗；外治乳痈，痔疮肿痛。 西安腊牛羊肉加入芒硝是为了让肉更烂，但很多人说芒硝吃了对身体不好，但所有西安的腊牛羊肉都是要放的。西安唯典小吃培训中心的小编为了做腊牛羊肉去了很多药店买芒硝，别人都不卖的，后来找朋友才买到。

红曲米

红曲米是把大米埋在地下，让红曲米霉素繁殖使大米变成红色，这样就可以给肉上色了。红曲米也是一种中药，在药店都能买到，民间称之为红米，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。其性味：甘，温，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

西安西门瓮城甜水井

制作腊牛羊肉一定要用井水腌制，西安城地下井水都发苦，一般家庭不愿意喝，都去城西甜水井买水，但这苦水却非常适合腌制腊牛羊肉，也许这苦水也成就了西安城有名的腊牛羊肉吧！

西安甜水井地图

西安腊牛羊肉还有慈禧太后嗜吃的一段轶闻。清光绪二十六年（1900年），八国联军侵占北京，慈禧太后偕光绪皇帝仓惶出走，经山西逃到西安。在朝政不力，皇权欲坠的形势下，慈禧强打精神，亲自出巡，炫示“圣恩”。有一天清晨，她乘坐御辇，途经古长安（今西安市）西大街，车子在上坡缓缓而行，忽闻到一股浓郁的香气，慈禧不禁暗暗称奇，喝令停车询问，方知是一家腊牛羊肉店正在烹肉，好香的腊味。于是要“御口恩尝”。品尝之后，大加赞赏并传谕列为贡品！ 从此后，此地得名：辇止坡（今天西大街百盛楼下）！！！这个可不是西安唯典小吃培训中心的小编编的，这是真事情。

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