发布时间：2020-07-10
来源：唯典餐饮美食文化
油泼面的历史和起源，油泼面培训
一碗让人魂牵梦绕的油泼面，老陕人对这种面爱到骨子里，任你多大牌，爱的还是那个味儿。
张艺谋的《三枪拍案惊奇》夺人眼球的除了小沈阳和来自陕西的闫妮，更让人流口水的是里面的油泼面，许多人出了电影院就直接去吃油泼面了。而在拍摄油泼面这个细节时，张艺谋特较真，一度发火，是因为往面里放辣椒时，张艺谋发现了问题，用做道具的辣椒面颜色发黄，张艺谋不满意，非要最红的辣椒面，磨得太细的也不要，工作人员折腾了半天，导演才最后满意。据说《三枪》英文名就是“一碗面条的简单故事”，油泼面也跟着着实火了一把。
很多来西安唯典小吃培训中心学习油泼面技术的朋友们，问小编，油泼面到底起源于那个朝代？
肯定不会早于明朝。
为什么？
因为辣椒是个外来货，在明朝以前根本没有传到中国。
明朝虽然实行海禁，但是西欧新航路的开辟，还是促进了世界贸易的发展。辣椒漂洋过海而来，玉米、土豆、番茄、胡萝卜在明朝前后相继登上中国人的餐桌。
比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。
史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。而当人们真正熟悉辣椒之后，发现它算得上是适应性极强的蔬菜，既容易种植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了，生理上的需求就可能让人停不下来。所以陕，黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。
既然有了辣椒，咱油泼面就做好了一半儿。那么，面呢？
面由小麦磨成，我们都知道小麦起源于亚洲西部，一般认为约在8000年前，起源于里海的西南部。中国内地发现出土的小麦，最早在三千多年，也就是商中期和晚期左右，但是不是很普遍。
然而小麦怎么吃呢？
蒸和煮。蒸呢 叫蒸饼。煮呢，叫煮饼、汤饼——也就是面条。
这里我们只说汤饼。
东汉崔实《四民月令》里说：“立秋日食煮饼及水溲饼”。从这可以看到，东汉是有人吃煮面的。
晋朝束皙的《饼赋》里有煮面的描述：
“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷极极，星分雹落。”
“面弥离于指端，手萦回而交错”，这已经有点拉面、扯面的感觉了。
但还不能确定油泼面的重要组成部分——扯面——是何时形成的。
于是我们只好继续往后找资料。
清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在陕西一带流行一种“桢面条”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以陕西朝邑、同州为最”。“桢”就是拉、扯的意思，而最正宗的又属陕西为最。
综上，可以得出这样的结论：辣椒最晚出现在清初，扯面最终确定记载在清末，那么油泼面大致形成于清代罢！