中国各地风味菜系——淞沪风味

淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味

上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世它位于我国长江三角洲，是一《沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调

自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之氵去，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款淞沪风味菜品：

白雪黄鱼肚

[主料辅料]

油发黄鱼肚50克、熟火腿末适量

鸡蛋清2个、葱结10克

绍酒15克、精盐5克

味精1.5克、高汤400克

湿淀粉25克、熟猪油100克

[烹制方法]

1将鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条，然后放人开水锅里浸透，用漏勺捞出沥于。鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊。

2．炒锅在旺火上烧热，放入猪油50克，先下葱结爆出香味，加入绍酒、肉清汤，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧开后加盖，用小火烧人味后，加入味精，用湿淀粉勾荧，接着将蛋泡糊倒人锅中，用勺子反复扌觉拌均匀，淋上熟猪油50克，再扌觉炒几下装盘，撒上火腿末即成。

[工艺关键]

1，油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其氵张发，这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成。

2．炒锅内下入蛋泡糊后，要拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。

[风味特点]

1鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后，质地松软，有弹性，状如海绵，是海味中的佳品。

2．此菜色泽洁白，软滑爽口，味鲜美，因形似雪堆，故有白雪之称。

鲈鱼羹

[主料辅料]

鲈 肉250克 、精盐10克

冬笋丁1000克、水淀粉50克

熟鸡脯肉未25克、葱未1 0克

姜未10克、火腿肉未5克

猪油50克、鸡汤750克

〔烹制方法〕

1.将鲈鱼去骨，切成鱼丁，笋丁先用开水氽熟。

2.炒锅烧热，放猪油50克，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上麻油少许，即出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿未即成

〔工艺关键〕

用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要亂扌觉，用手勺轻轻推动，避免粘锅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

1.上海松江县是著名的历史古城，这里出产的松江鲈鱼有四鳃，是天下闻名的鱼之美者，历史小说中有左慈掷杯戏曹操的故事。说的是有一年冬天，曹操在许昌大宴群臣，这时忽然来了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道鱼菜，就说：“何不再烹一道松江鲈鱼？”曹操则说：“许昌离松江千里之遥，哪里去取呢？”左慈说：“我能替大王钓来。”说着，拿了一根钓鱼竿，跑到宴厅前的池子边，一会儿就钓了几十条鲈鱼。曹操说：“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左慈说：“天下鲈鱼都只有两鳃，唯独松江的鲈鱼有四鳃，不信请看。”大家一看，果然都是四鳃，人们不禁称奇。松江鲈鱼所以被视为珍品，因它肉质洁白、肥嫩无刺、不腥，是野生鱼类中最鲜美的一种。它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼被誉为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以专烹四鳃鲈菜肴出名。据传，隋炀帝下江南时，曾品尝了用松江鲈鱼制作的名菜历代许多文人雅士将其誉为“东南佳味。

2.色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。

油酱毛蟹

[主料辅料]

中等河蟹 600克、面粉40克

黄酒15克、酱油25克

白糖1 5克、味精2克

葱花10克、鲜汤200克

姜末10克、湿淀粉10克

猪油100克

〔烹制方法〕

1将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在肚当中切成两半，去掉脐和爪尖，去掉其肠青，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里。

2．炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油75克，烧至七成热时，将入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位。煎至毛呈鲜红色时，烹黄酒加盖略炯片刻，解腥味，加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7一8分钟左右，至蟹肉成熟后，再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾荧推匀，撒上葱花，浇上猪油25克，端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包身。出锅装盘时，将肚朝下，背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1．在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失。

2．挑选螃时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃后，能够马上翻过身体，好的河还能不断吐氵末并有响声。

〔风味特点〕

此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。

乳腐肉

[主料辅料]

猪肋条肉750克、红乳腐75克

嫩绿叶菜250克、姜片5克

碎冰糖75克、浓红釉米水 50克

精盐5克、绍酒25克

桑皮纸10克、桂皮1克

植物油25克、湿淀粉20克

葱结5克

（烹制方法）

1.烤：将猪肋条肉切成2厘米长、1 3厘米宽的长方块，平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放人清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1 /4。将绿叶菜洗净，沥干水分待用

2.蒸：将红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红粗米汁、绍酒调和后抹在猪肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、大茵香，用桑皮纸封住碗口，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、大茵香，滗出卤汁

3.烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成

（工艺关键）

1．嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。

2．如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗

（风味特点）

1．此菜系火功菜肴，色泽鲜红，酥烂不腻，形不变，卤肥浓，甜咸适口，老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴，遍及江南地区。

2．具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油代水，乳腐肉以红乳腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味

3．如用荷叶夹夹食史觉爽口。荷叶夹制法；将发酵面50克，擀成圆薄片刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕为荷叶状，放人蒸笼用旺火蒸5、6分钟即成荷叶夹。

4．乳腐肉原本是用红乳腐作调料，后逐渐改用红粗米，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与色故名。

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