卤制肉类去腥及保色探究及思考

我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点：

一，卤出的肉类有腥味

二，卤好后时间长了发黑

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探讨一下，怎么预防这类情况发生。

黄酒料酒去腥

卤制肉类去腥：

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。

我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2.酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

4.加热去腥

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

尽量用物理方法给食品护色

卤制肉类保色：

卤制品发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题咨询来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的人特别多，我们先分析原因，再找解决方法。

为什么发黑：

1、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，这个好解决，减少酱油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料（所以煮羊肉泡馍汤要用铝锅）。

2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、 氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

怎么护色：

（一） 减少水分丧失

1、快速降温：

我们要把把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。

2、抹油和抹老卤水：

卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

3、用磷酸盐保水：

在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

4、回锅重新补水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感，但使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

抗氧化剂

（二） 防止氧化：

抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

（三） 色素掩盖： 

实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

（四） 红光照射： 

在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。

西安唯典小吃培训中心的小编这里说的可不只是腊汁肉，而是很多卤制的肉类、菜类都适用的方法。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！