擀面皮面浆的发酵和保存

擀面皮是陕西关中西府地区有名的小吃，以宝鸡岐山擀面皮最为出名，擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。

擀面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。岐山擀面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。

擀面皮

我们都知道擀面皮吃起来微微带点酸味，有些朋友还以为擀面皮坏了，今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给各位看客聊聊--擀面皮面浆的发酵和保存。我们都知道制作擀面皮先要和面、洗面、面浆还要经过发酵，怎么发酵呢？

擀面皮面浆的发酵：

1、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的清水倒掉。

2、把下面的浆搅拌均匀，加入老面浆发酵（安琪酵母也可以），夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定 。

3、看发酵的面浆是否冒泡泡、闻发酵的面浆是否有酸味、听面浆发酵中的声音，有叭叭叭的就好了。

西安唯典手工擀面皮制作

发酵的注意事项：

很多人都头疼不已，我的面浆老是发酵不好，要么酸的过头，要么直接做不成。

对于经营擀面皮的商家来说，关键的就是面浆，看似很简单的擀面皮面浆，真正操作起来里边包含了很多的秘密。

第一：擀面皮面浆发酵还是自然发酵好点（加上上次保存的老面浆）

第二：也可以选择加安琪酵母（安琪酵母加上做出来的擀面皮有点甜）

擀面皮发酵是要根据当地的气温和环境来决定的，当然也可以人为的加温操作。

还有些人直接给面浆桶上边盖被子，这样的办法到是可以，但不能长时间盖住，那样面浆容易发臭。

西安唯典手工擀面皮制作

擀面皮老面浆的保存：

每次做完擀面皮剩下的面浆，要留下点下次用，擀面皮老面浆用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为面浆内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

老面浆的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮沫。面浆的浮水、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时观察消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日消毒1次，面酱桶周围也要杀菌。

3、存放老面浆的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则面浆的盐等物质会与金属发生化学反应，使面浆变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。面浆应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入面浆中。

5、每次做好新鲜的面浆要给老面浆中加入一些。

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