西安唯典小吃培训教您做陕菜——陇西腊羊肉

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--陇西腊羊肉，陇西腊羊肉是一道甘肃特色的美食，主料是新鲜的羊肉，调料是适量的草果、桂皮、桂子等，通过小火焖煮制作而成。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

主料辅料：

带骨羊肉15千克、姜250克、桂子50克

桂皮50克、丁香40克、草果100克

红曲米10克、精盐40克、香油25克

料酒50克

烹制方法：

1.取一小锅，加少量清水，将红曲米放人小锅内，用小人烧开，待红曲米溶化后，熄火放凉。

2.将羊肉剁成块，刮洗干净，沥干水份，将熬好的红曲水，擦抹在肉上，然后放人锅内，加清水（以没过肉为宜）、精盐、料酒、姜（柏松）、香料（草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好），用旺火烧开后改用小火焖煮，待肉烂后，捞出，沥干水份，抽去骨头，在肉皮上抹香油，放凉后，改刀装盘；即可上桌。

工艺关键：

大火烧开后，要改用小火焖煮，以免将肉煮散。

风味特点：

“陇西腊羊肉”，实为“卤”羊肉，是甘肃省历史悠久的传统佳肴。据传唐代诗人李贺，自幼聪明好学，7岁时就会吟诗作赋。当时大文豪韩愈和皇甫湜都不相信，有一天韩、皇二人相约骑马来到李贺家，李贺的爸爸把儿子唤出来，当面试笔，7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来，二人看了大为吃惊；赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上，带回自己家中去玩。从此，李贺的名声越来越大，远近闻名。但遭遇坎坷，而又呕心沥血地吟诗作赋，严重地损害了身心健康。因而在27岁风华正茂时早卒，这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦李贺来说：“我今为神仙宫的人，夫人莫要怀念，只希吉日供陇西腊羊肉一食，则愿足矣”。李贺常自称陇西人，对家乡特产感情如此之深，亦可见陇西腊羊肉之鲜美、诱人。

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