西安唯典小吃培训教您做陕菜——佛手鱼翅

陕菜也叫秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--佛手鱼翅

主料辅料：

鲜蕨菜头 500 克、香油 15 克、水发鱼翅 200 克

葱段 50 克、金华火腿 50 克、姜未 25 克

油菜心 100 克、食盐 2.5 克、香菜 10 克

料酒 25 克、水淀粉 25 克、味精 1 克、熟猪油 10 克

烹制方法：

1.将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。

2.将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约 1 小时。

3.蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤，加食盐 2.5 克，上笼略蒸，使其入味，然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心。

4.炒勺置火上，加入鸡汤 250 克烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。

工艺关键：

1.若用于鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开 40 分钟即可，捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。

2.此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。

3.此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

风味特点：

1.《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。

2.蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。

3.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。“佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘，色香味美。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信：18109282056，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟，小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的！