西安唯典教您做凉菜（五）

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几道凉菜。

黄瓜拌白肉

原料:熟猪肉六两嫩黄瓜二两大蒜泥一两酱油一两醋五钱香油一钱

制法:先将黄瓜洗净，一剖两瓣再直刀切成斜刀片；猪肉也切成薄片，放入盘内。最后把酱油、大蒜泥、香油调在菜内拌匀即成。

特点:蒜香扑鼻，酒饭皆宜。

红油拌肝花

原料:猪肝七两黄瓜二两酱油八钱辣椒油一两白糖一钱花椒面一钱味精十粒香油一钱食盐二钱

制法:先将猪肝去尽筋缠，用立刀顺肝叶割，间隔一分，深达肝叶五分之三。用清水洗净，入沸水中煮熟捞出晾冷；黄瓜削去皮，剖成四牙，片去籽，改用直刀斜切四刀一断，呈雀翅形，用盐码一下，清水洗净，沥干水分，装入盘中垫底；再把猪肝横刀路切成二寸长、一分厚的片，依次摆在黄瓜上。酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒面、味精倒入碗里兑匀，最后淋于肝花上即可上桌。

特点:形美味咸辣，佐酒饭皆宜。

姜汁拌海螺

原料:海螺四两黄瓜一两姜四钱水发木耳三钱酱油三钱醋二钱香油五分味精五粒黄酒二钱

制法:先将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。最后将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。

特点:色彩分明，滋味醇香。

青椒拌皮蛋

原料:皮蛋四个青椒二两酱油一两香油二钱

制法:皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块；青椒用菜叶垫着，放于灶内柴火灰上烧，烧熟一面，再翻一面，直到青椒烧出小糊点时取出，用直刀切成细丝。将切妥的皮蛋入盘，加入青椒丝，最后用酱油拌匀，淋上香油即妥。

特点:蛋醇椒香，别具一格。

黄瓜拌肚丝

原料:熟猪（羊）肚子一个酱油二钱黄瓜一节陈醋二钱精盐五钱青蒜苗两棵香油一钱

制法:先将熟肚子直刀推拉切成细丝；黄瓜洗净也直刀切成丝；青蒜苗洗净直刀切成段，用酱油、精盐、陈醋、香油调起即可装盘上桌。

特点:肚绵瓜脆，清香爽口。

花生仁拌肚丁

原料:熟猪肚五两花生仁二两葱白一两芫荽一钱辣椒油五钱酱油五钱白糖五分精盐五分香油二钱花椒末少许味精少许

制法:将花生仁浸泡于开水中撒去蒙皮。葱白切成弹子，芫荽切成碎段。熟猪肚切成四分见方的丁。再将肚丁、花生仁、葱白、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒末、香油一并拌入，盛入盘中撒上芫荽段即成。

特点:颜色红亮，花仁清香。

黄瓜拌肉丝

原料:黄瓜一根熟猪红肉三两青菜叶一两酱油二两醋二钱精盐三钱香油一钱葱丝一钱

制法:将熟猪肉顺纹推切成丝（先切片，改刀推切成丝），黄瓜洗净，直刀切成丝；青菜叶洗净直刀切成段，之后用精盐拌在一起入味。最后将香油、酱油、醋、葱丝浇入拌匀，盛盘上桌即可。

特点:肉香瓜脆，宜佐酒饭。

肉丝拌粉皮

原料:猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:味香爽口，佐酒佳肴。

凉菜的特点：

1. 在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2. 根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3. 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4. 在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

5. 要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

6. 在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

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