西安唯典教您做凉菜（三）

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几道凉菜。

麻酱拌豆腐

原料:豆腐一斤芝麻酱一两酱油二钱精盐二钱姜末一钱蒜二瓣捣泥葱花一钱

制法:将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇一至二次，控去水，把芝麻酱用凉开水调起，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐搅拌均匀即成。

特点:清香可口，制作简便。

麻酱拌豆角

原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:颜色翠绿，香味可口。

糖拌花生米

原料:花生米一斤卫生油三两白糖二两

制法:将花生米用热水泡几分钟，剥去皮，控干水。起锅加油约三两（实耗油一两），倒上花生米温火炸熟，捞出滗去油，盛盘撒上白糖，拌匀即成。如加椒盐即成椒盐花生米。

特点:酥香甜脆，宜下酒饭。

海米拌油菜

原料:海米三钱油菜半斤食盐三钱酱油二钱醋二钱葱花二钱姜末一钱

制法:先将油菜拣洗干净，直刀切成五分长段，下开水锅焯熟，捞出控去水分，用食盐调拌匀，装在盘子里；再将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。最后再把酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，拌起即可。

特点:色如翡翠，滋味醇厚。

京糕拌梨丝

原料:京糕二两鸭梨五两白糖二两

制法:先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。

特点:色鲜味美，回味无穷

糖拌萝卜丝

原料:鲜水萝卜斤半白糖二两陈醋二钱酱油一钱葱丝二钱姜丝一钱香油五分

制法:将萝卜削去手根洗净，先直刀切成片，再排成楞瓦形，切成均匀的细丝，撒上白糖、葱丝、姜丝，拌匀。然后浇上陈醋、酱油、香油，吃时调起装盘即好。

特点:酸甜爽口，别有风味。

海米拌芹菜

原料:海米二钱芹菜五两食盐三钱酱油二钱陈醋二钱香油一钱葱花二钱姜末一钱

制法:先将芹菜摘叶，削去毛茛洗净，直刀切成五分段，下开水锅里焯一下（软硬酌定），捞出后先用食盐拌匀，盛在盘子里；海米要用温水泡开，铡刀切成细末，撒在芹菜上。最后浇以酱油、陈醋、香油，撒上葱花、姜末即可上桌。循上法，海米还可拌黄瓜、油菜等。

特点:翠绿清淡，滋味醇香。

拌胡萝卜丝

原料:胡萝卜一斤芫荽一两熟花椒油一两精盐三钱白糖三钱特醋三钱香油一钱蒜苗两棵

制法:将胡萝卜洗净，用刀或新竹筷轻轻刮去表皮，直刀切薄片，再切成一寸五分的长丝。放在盆里，撒入少许精盐稍渍，待刹些水分后，用凉开水淘洗一遍，控去水分；把熟花椒油、精盐、白糖、醋调入，最后把芜荽、蒜苗洗净，切成碎段，撒入拌匀即好。如拌些熟黄豆，风味尤佳。

特点:清淡利口，宜佐酒饭。

蒜泥拌蚕豆

原料:嫩蚕豆一斤蒜泥一两食盐五钱味精十粒酱油三钱醋三钱熟油辣椒二两

制法:把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

特点:香嫩带辣，酒饭均宜。

拌蓑衣黄瓜

原料:黄瓜五条精盐五钱酱油三钱醋五分香油五分蒜泥两瓣

制法:将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。

特点:刀法别致，清淡可口。

芥末拌菠菜

原料:嫩菠菜二斤芥末五钱精盐五钱香油五分

制法:将菠菜去黄叶、老根后洗净。切成五分长段，放入开水锅中焯熟捞出，晾冷。芥末放在碗里，用开水泼起，放在锅台上扣几分钟出味，滴上香油释稀和盐一并浇在菠菜上盛盘即好。

特点:软嫩适口，芥颢味美。

黄瓜拌腐丝

原料:腐丝半斤黄瓜二两精盐二钱葱丝一钱姜丝一钱香油一钱

制法:将腐丝直刀切成寸段，黄瓜洗净直刀切成细丝，撒上精盐拌在一起盛盘，最后撒上葱丝、姜丝，浇上香油即成。

特点:色香味长，宜下酒饭。

香油拌小葱

原料:鲜小葱一斤精盐三钱食醋三钱酱油三钱香油三分

制法:将鲜小葱拣去黄叶，拧（切）去根须，洗净控干。直刀切成五分长段，先撒上精盐拌匀盛盘，再倒入食醋、酱油、香油调匀即成。

特点:葱香爽口，制做简便。

糖拌西红柿

原料:鲜西红柿一斤绵白糖二两

制法:将熟透鲜西红柿洗净，去蒂。在开水锅里烫一下，剥去皮，滚刀切成梳子背块，然后匀称地摆在盘子里，撒上白糖即成。也可将洗净的西红柿先用开水烫一下，去蒂把，不剥表皮。从蒂处横切三刀（不可切透），呈莲花瓣形，匀称地摆在盘子里，撒上白糖后上桌即好。

特点:酸甜鲜美，清淡利口。

芹菜拌干丝

原料:五香豆腐干二两酱油三钱芹菜三两白糖三钱精盐二钱味精十粒香油三钱

制法:先将芹菜摘叶去根洗净，切成五分长段，在开水里焯一下捞出，晾冷；腐干冲洗后切成细丝，同芹菜混在盆里，拌入各种调料（味精要用热水化开），拌匀装盘即好。

特点:香甜咸脆，诸味突出。

糖醋萝卜丝

原料:萝卜一斤葱白五钱白糖五钱醋六钱精盐一钱香油五分味精十粒

制法:将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；葱白也切成细丝。再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍，控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。

特点:甜酸带辣，经济实惠。

白糖拌藕片

原料:鲜嫩藕四两白糖一两青红丝各一分

制法:将藕洗净，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗时也可一剖两瓣，再切成半月片），放入开水锅里焯熟捞出，注意时间不可过长，再放入冷水盆中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖、青红丝即好。

特点:味甜脆嫩，夏令佳吃。

青菜拌粉丝

原料:水发粉丝一斤青菜叶二两精盐五钱葱丝一两姜丝一钱醋三钱香油一钱

制法:将粉丝在温水中泡下捞出；青菜叶洗净切成丝，撒上盐，控去些水；拌入葱、姜丝，最后浇上醋，滴入香油即好。

特点:色香味美，制作简便。

糖醋拌黄瓜

原料:嫩黄瓜七两白糖五钱醋六钱香油五分姜三片切末

制法:把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。接着先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖调成糖醋汁，浇在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。

特点:酸甜香脆，别有风味。

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