成都清油火锅制作工艺及配方

四川的清油火锅和牛油火锅有所不同，清油火锅的原油采用的是纯正菜籽油，更能吸收青花椒的鲜麻味，吃起来更觉得麻辣鲜香，所以清油火锅一般都是用的青花椒而不会用干花椒。

清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。清油火锅色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍清油火锅的制作工艺及配方。

锅底配方：

主要调味原料：

底料全部。

调助料：

精盐3克，胡椒粉4克，冰糖5克，鸡精10克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。

底料配方：

主料：

干辣椒节150克，干花椒25克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋葱块15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。

香料配比及处理方法：

八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。

底料制作程序：

（1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料：

鱿鱼150克，鱼丸150克，鸡胗150克，鲜鹅肠200克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，方竹笋200克，香菇150克，油豆皮100克，鸭血200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青笋尖200克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟；

特点：

咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：

大蒜 20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

兑锅：取一火锅盆，调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精，放入火锅底料，舀入火锅油，掺入鲜汤，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、菜油又名清油，生菜油需炼成熟菜油方可使用，

2、制作清油火锅的火锅油时，油脂须全用熟菜油。

3、掌握好香料用量，避免香味过重。

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