关于肉夹馍的一些历史常识

关于肉夹馍的一些历史常识 
总有人会问来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编

腊汁肉夹馍是啥？
老潼关肉夹馍又是啥？
灵宝肉夹馍又是什么玩意？

其实呢，说白了整个中国肉夹馍系列的起源就在当今的潼关灵宝一带，翻阅史料可以清楚的追朔至唐代潼关附近的烧饼夹肉，那时候没有那么讲究，就是用个呼呼的烧饼夹上煮熟的肉而已，后来经过了改良开始在潼关灵宝一带发展，后来随着卤味的传入，潼关肉夹馍开始用烧饼夹卤肉，从此被称为了肉夹馍｛灵宝西部和潼关附近称（肉馍）｝灵宝东部地区仍称为烧饼夹肉至今。因当时没有条件所以大众的吃法便是用刚出炉的热烧饼夹上保存于干粮袋的冷肉，这一习惯一直延续至今被当地人称之为热馍夹冷肉。而潼关和灵宝在吃法上的区别仅限于潼关和灵宝西部夹纯肉，灵宝东部习惯性再夹些蒜末和辣椒碎。

到近代传入西安，根据当地人吃腊汁肉的习惯便有了热馍夹腊汁肉的说法，虽谈不上正宗，但是却因符合西安人的口味因此在西安得到发展，这便是我们在外地吃到的老潼关。

战国时期的韩国(今潼关灵宝一带）一位樊姓的师傅发明了腊汁肉亦称寒肉（跟卤肉是有区别的，卤肉不用腌制直接放入陈年老卤汁中煮熟放凉即可）腊汁肉则用调料腌好肉，放入有大料的老汤中煮熟，趁热吃，从此，腊汁肉诞生了，当时还没有用来做腊汁肉夹馍。

唐朝时腊汁肉传入了西安，西安则有西域传进来的白吉馍（也称白吉饼）直至明朝樊氏的后人巧妙的根据他们的饮食习俗研制出了腊汁肉夹馍，至此腊汁肉夹馍便诞生了。吃法上区别于老潼关肉夹馍的热馍夹冷肉，腊汁肉夹馍讲究宁要肉等馍，不要馍等肉，意思是把肉剁好切碎，馍一出炉就趁热夹进去，咬一口，满口流油。为了更好的符合西安人的口味，后来便干脆在剁碎的肉上浇上腊汁提味。

老潼关烧饼是死面外皮酥脆内瓤嚼劲十足。

白吉馍则是发面表皮酥脆瓤松软。

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