拔丝苹果怎么做才简单？熬糖是用水还是用油？

拔丝苹果怎么做才简单？熬糖用水还是油？

来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的回答是：拔丝苹果没有特别简单的方法。但是可以简化一下糊的调制，因为苹果质量硬，拍干粉炸也可以，这就省去了和糊的步骤以及掌控不好火候导致油炸变软的问题。

拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水，还可以水油混合。

根据这些做法，常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种（后面再具体分析一下这三种熬糖的优缺点）。

根据的经验，结果总结如下：

1.结块是因为炒糖太欠，还没到拔丝状态，便投入炸好的苹果了，一般就会结块。特别是水拔法，不到拔丝状态还容易出现翻沙或者成挂霜状态。

2.散有两种情况：一是因为糖炒过了，已经过了拔丝状态，糖颜色变深并且有苦味。二是油拔法时，熬糖用油太多，致使糖液裹不住苹果就出现散的情况。

所以无论是糖炒的欠还是炒的过都不会出丝。

介绍一下拔丝菜：

拔丝介绍：拔丝就是将原材料经炸制后投入到热溶的糖液中翻拌，食用时能拔出糖丝的成菜方法。

拔丝菜肴一般以白糖为主料，加入油或水，熬到一定程度后糖开始发生变化，当温度上升到160℃时，它由固态变成液态。当糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味。当温度下降后，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”。

拔丝工艺流程：原材料初加工→腌渍→拍粉、挂糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜。

拔丝成品要求：色泽金黄，细丝绵长。

拔丝糖的选择：一般做拔丝可以用三种糖，即：绵白糖、白砂糖和冰糖。这其中冰糖拔丝最好，颜色亮，糖丝长，口感脆。但是冰糖颗粒大，不易操作，所以我们酒店做法一般使用白砂糖。

拔丝菜重要的不是原材料，而是怎样拔，才能出丝漂亮。下面再来介绍一下拔丝的三种方法，以及它们的优缺点：

油拔法：就是以油为传热介质，糖和油比例10:1。锅烧热放入油和糖，小火加热，糖液化开后，用手勺不断搅动，当糖色出现浅黄色时，锅离火，放入炸好的原料，翻匀出锅。

★优点：糖丝油亮，丝又细又长。

★缺点：火力不太好掌握，温度一高，拔丝状态稍纵即逝。

这是来自西安唯典陕西小吃培训中心小编常用的拔丝方法，拔丝速度快。但是对糖的要求高，必须是干净白糖。

水拔法：以水传热熬糖，糖水比例3:1。净锅先下入水，放入白糖，小火熬化，随着糖液的加热，水分慢慢蒸发，糖液浓度原来越高，大泡变小泡。色泽变黄时，糖液也就变稀了，倒入炸好的原材料，离火翻匀即可。

★优点：因为用水熬，水的沸点也就一百度，糖液不容易上色，所以熬出的糖丝颜色较浅。并且没有油腻感。

★缺点：熬制时间太长，容易翻沙。

我一般不用这种方法，特别是在酒店批量制作时太费劲。但是建议新手用这种方法，温度容易掌握。

水拔混合法：用油和水做介质，糖油水比例大约10:1:2。锅烧热，下入水和糖，接着放入油。糖色融化，由大泡变小泡，颜色由白变黄，当糖液呈金黄时下入炸好的原材料，离火翻匀即可出锅。

★优点：兼具水拔和油拔的优点，糖丝明亮，色泽漂亮。

★缺点：当糖浆变稍微黄时就要离火，不断搅动，小泡变金黄时间很短，比较错过最佳拔丝时机。

我一般在白糖里面散落杂质时采用这种方法（有时炒菜时料盒里的白糖会低落盐或者味精，再用油拔法，炒不出糖丝颜色就变重了），这种方法对糖的要求不高。

拔丝苹果也是我们鲁菜代表菜之一，是一道老少皆宜的甜品。下面以我的经验，并用我常用的油拔法详细的介绍一下其做法，后面再总结一些做好的技巧，希望题主参考。

~【拔丝苹果简单拍粉版】~

原材料和调料：

苹果，白糖，色拉油，玉米淀粉，白芝麻。

开始烹调：

第一步：苹果五百克，打去外皮，用清水冲洗一下，从中间一切二，去掉果核，把果肉切滚刀块。然后放入淡盐水中浸泡十分钟。

第二步：用漏勺捞出苹果直接放入盆中，（不需要沥干水分）撒入玉米淀粉，轻轻抖动，使苹果裹匀，然后再撒一点清水，使刚才的淀粉粘的更牢固，最后再撒一把淀粉，翻匀待用。

第三步：找一干净锅，倒入色拉油大约两千克，大火烧至六成热改小火。慢慢放入裹匀淀粉的苹果，待苹果稍微硬壳后，捞出。接着开大火烧油至七成热，再次放入苹果复炸，此时苹果由白色变为微黄色，捞出控油待用。

第四步：炉改小火，快速倒出锅中油。留底油，加入白糖一百二十克，用手勺不断搅动，随着温度上升，糖液出现大的气泡，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，由稠变稀，当颜色发黄时，立即倒入炸好的苹果，翻炒均匀，撒少许白芝麻即可装盘走菜。

~【拔丝苹果拍粉版之你问我答】~

1.问：苹果为什么用淡盐水泡呢？

答：盐水泡苹果的目的有两个：一是隔绝空气，防止苹果氧化发黑，炸制后颜色不漂亮。二是为后面拍粉做准备，可以使苹果表面裹上均匀的淀粉。

2.问：为什么用玉米淀粉？别的淀粉可以吗？

答：苹果玉米淀粉炸制后颜色漂亮，口感酥脆，并且表面光滑。其他淀粉没有玉米淀粉效果好。

3.拍淀粉为什么拍两次？

答：苹果拍两次的主要目的是使淀粉更多的包裹住苹果，这样炸出的苹果颜色金黄，并且可保持常时间的酥脆。

~【拔丝苹果拍粉版之小技巧】~

1.苹果的选择：苹果应该选择含水量高，口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果，酸甜适口。

2.炒锅的选择：家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅，比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅，一定要刷干净，充分润过后，留底油，改小火即可下入白糖。

3.正确使用火候：糖下锅后，要小火加热，边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口，放入苹果，翻匀即可。

4.缩短炸制与拔丝时间：苹果炸制后，要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快，拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果，从而降低效果。

5.拔丝油量要少：炸好的苹果要最大限度沥干油分，不然油滑入糖液种，很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多，如果不换锅，炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作，就要用油充分润锅，倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。

6.不需要炸的太过：苹果不需要炸的时间太长，只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长，苹果边角容易炸制发黑。

7.复炸两次：复炸是保持苹果长酥脆的关键，这和干炸其他原材料是同样道理。

8.裹糖要快而轻：下入苹果后动作快一点，防止苹果粘连成团，还要避免回软。翻拌的时间不能太长，糖液裹匀苹果表面为最好。

9.苹果和糖的比例：我用了五百克苹果，去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右，这样的比例可以完全将苹果裹匀，盘底没有一点余糖。

10.装盘之前：盘中可以撒少许糖，或者抹层油，防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水，食用时夹起苹果放入凉水中激一下，避免烫嘴，也使糖衣更脆。

★链接一下苹果挂糊炸的和糊方法：传统做法都是挂糊炸，有蛋泡糊、脆皮糊等。我觉得挂糊不要太厚，糊厚了吸油多，使成品油腻感太强。

再就是把握不住火候，挂糊炸容易回软。但是挂糊炸也有好处：炸出的成品更漂亮，并且适合批量制作。

挂糊的制作比例：脆炸粉五十克、玉米淀粉五十克、面粉一百克，泡打粉两克，加入少许水，调成面糊即可（以苹果粘匀糊后，多余糊自由流淌为佳）。

注：面糊不要太稀，太稀苹果裹不上面糊。炸制的时候，将苹果挂上一层糊，要单独下锅（不像拍粉炸，一股脑的都下入），并控一下多余的糊，这样炸出来的形态更美观。

写在最后

拔丝苹果其实也挺简单，主要就是火候的控制以及炒糖的比例。只要您按照我的操作方法和制作小技巧，我相信您在家也能做出漂亮的拔丝苹果。

好了，关于“拔丝苹果怎么做才简单，熬糖时用水还是用油？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？

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