怎么做花椒才能让花椒更麻？

花椒是家家炒菜都能用上的，但是我们在花椒处理中，最常见的就是做出来的花椒不香、不麻，颜色发黑、味道发苦的问题！就这个问题，小编请教了西安唯典陕西小吃培训中心的王师傅，把这个学习技术学员常常遇到的问题给大家解答一下。

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西安唯典小吃培训的小编在回答这个问题之前，我们要确定使用的是哪一种花椒！

不同的花椒，使用方法不同！

1：鲜青花椒：需要保持翠绿的本色，一般取其清香鲜麻味，为中低油温下锅。

2：干青花椒：主要的麻味来源！我们做麻辣系菜肴，必不可少！麻味较重。中油温下锅。

3：干红花椒：香味麻味兼备，常见的品种为大红袍，香辣菜必不可少，炒香辣类的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！

怎么让花椒更麻-鲜青花椒：

鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般用鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。

鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！

炒菜时，鲜花椒分提前下锅和炸油时使用！

提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！

炸油的鲜青花椒，一般都是高油温炸制！取其清香味。

PS：不建议自己在家制作鲜花椒油！花椒的麻味经过高温后会变苦，香味会挥发掉！直接购买鲜花椒油，更加方便！成本也要更低！

接下来说说干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！

干花椒分青花椒和红花椒，首先我们在做菜之前，要保证花椒的质量！然后才可以去谈其它。

（关于花椒的质量分辨，大家可以关注唯典餐饮美食文化https://www.yespx.com/前面的问答有详细解说）

大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用，即1：1混合。取红花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜肴，花椒下锅时温度一般在120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合！

水煮类菜肴，花椒一般和辣椒一起下锅，煸香后下其它酱料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出来！然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。

值得一提的是，花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右，时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。

酱卤类，比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油温慢慢熬干水分，让麻味缓慢的融合于植物油里面，与其它的酱料和香料相混合，这个熬制过程少则30分钟，长则2-5小时.

（不同师傅在炒底料时，花椒浸泡时间都不同），西安唯典陕西小吃培训中心的王师傅认为最佳时间应该在30分钟以内，这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失！

最后总结：使用花椒的注意事项。

首忌高温！高温状态时，麻味流失且变成苦味，香味会挥发！

其次：可低温浸（熬、炸）煮，让其麻味最大可能的保留在菜品之中。

最后：炸油时的温度应该在200度左右，炸制时间10秒内！青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨！典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了！

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