怎么给羊肉去膻味?

冬天，能够在瑟瑟寒风中给你温暖的，除了毛衣和秋裤，还有一种物美价廉的美味——羊肉。

羊肉，这一冬日最应季的肉食，在全国各地都有独具特色的风味。这次来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就来说说中国冬天，最暖的食物羊肉。

羊

西安唯典的小编作为土生土长的西北人，自认为对羊肉便格外有话语权。小时候去青海藏区玩，在牧区就地买一只羊羔，现杀、放血、扒皮、切块，在野地里架堆火，葱姜、丢几粒花椒简单调味之后就下锅煮，那香味真的能飘五里远。煮好后，稍稍撒点盐，鲜香的肉质嫩得每一口都能渗出汁来；吃罢再来碗羊汤，或加粉丝或泡馍，最后撒把香菜葱花 …… 直到现在，我都对那味道记忆犹新。

羊肉为什么有膻味？

瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一样的，瘦肉提供的是人类食用时的肉香味，而脂肪提供的是动物自身的特征气味。而对构成羊肉脂肪的一些化学元素进行分析，发现羊肉里面的脂肪酸是产生膻味的关键因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分为很多种，根据对不同性别，年龄段的羊肉进行分析，同时，区别于牛肉和猪肉，羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是猪肉和牛肉的数倍。基本上可以证明短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。

（用人话说，羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。）

羊肉各部位名称

怎么买膻味小的羊肉？

根据特定脂肪酸在不同羊肉中的含量来看，羊肉膻味的趋势大概是：成年羊肉>羔羊肉，公羊肉>母羊肉，没阉的公羊肉>阉过的公羊肉。所以，怕膻味的各位看客们，看到这里你们知道该怎么买羊肉了吧。

羊群

烹饪中怎么去除羊肉中的膻味？

一、萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

二、米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，继续烹调，可去除羊肉膻味。

三、绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。

四、咖喱去膻法：烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即没有膻味。

五、料酒去膻法：将生羊肉用冷水浸洗几遍，切成片、丝或小块装盘，每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆。过些时候煮熟，可充分去除羊肉中的膻味。

六、药料去膻法：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。

七、浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法：炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法：选几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，可去膻。

十、山楂去膻法：用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

羊肉去除膻味除了买到那些吃好草喝好水长大的羊肉以外，更多羊肉爱好者都必须要面对去除羊肉膻味的问题。一般来说，长时间的高温加热可以让膻味挥发，不过这样做会影响羊肉的营养价值和口感。而目前微生物发酵的方法可以让羊肉成功脱膻，但是还要选择合适的乳酸菌。

目前我们日常的烹调手段中，羊肉与萝卜、红枣一起下水焯熟，扔掉萝卜和水，取羊肉再加工做菜，可以去除一部分膻味。或者与蒜，辣椒，醋和一些香辛料一起同煮，也可以去膻味。另外，在水里加入白胡椒，下水焯羊肉也能去除膻味呢。

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