砂锅粉培训

砂锅是一种常见的小吃，风行于全国，在各地都有区别，也是陕西三秦套餐中和凉皮肉夹馍最好的搭配。

陕味砂锅

陕味砂锅主要是砂锅米线、粉带、刀削面、方便面等。肉夹馍、凉皮、砂锅、酸辣粉搭配号称陕西套餐，陕西人吃砂锅一般和饼类搭配。

川味砂锅

四川人吃砂锅一般搭配米饭，四川砂锅种类比较繁多，有排骨、肥肠、牛肉、鸡块、丸子等等。

区别

川味和陕味砂锅口感有明显的区别，四川的味道更加油腻一些，陕西砂锅里都有油炸过的豆腐干，一般人看看有没有豆腐干就知道砂锅的门派了。

制作简介

砂锅制作简单主要是用炒好的砂锅酱放在高汤中，搭配米线、海带、豆腐皮、青菜等时令蔬菜。

砂锅酱可以提前炒好，一般常温下可以保质半月左右，高汤煮好后需要每天煮开，夏季需要一天煮开两次，不然就会变质。

川味砂锅制作

将八角、桂皮、香叶、香果、草果、小茴香、三萘、白扣、砂仁、红栀子用水泡制20分钟。锅中放油，将泡好的香料放入油锅炒香后，放入牛肉，小火炒制，放入料酒、盐、青花椒、红花椒、干辣椒节、糖色，捞出锅内所有东西，用剩下的油炒豆瓣和辣椒面，炒好后加入水，熬制2分钟，随后去除锅内渣，将牛肉类的所有东西和蔬菜倒入锅中一起烧好即可。

碗底调配方法：浓缩鸡汁、盐、味精、鸡精、老抽、花椒粉、红油、猪油、蒜汁。

陕味砂锅制作

1、将大豆油、牛油、猪油按照5:1:1的比例下锅

2、将小茴香、桂皮、草果、香叶、八角下锅；葱段、姜片入油锅，小火慢慢煸出香味，直到葱段变成金黄色后捞出。

3、油温绛下来后将豆腐干（1*1厘米大小的方块）下入油锅炸金黄色，外表有些变焦、变干（5斤豆腐干加入一大勺豆瓣酱）

4、放入剁好的郫县红油豆瓣酱、炒20分钟左右，将香味完全炒出来

5、加入红九九、剁碎的豆豉、白酒继续小火煸炒

6、一斤酱放入5克五香粉（或者十三香）、5克花椒粉

7、加入粗、细辣椒面出色

8、小火炒出颜色即可

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