凉皮培训师傅教您凉皮系列——最后一部心得要领

凉皮也叫陕西凉皮、面筋凉皮、面皮，主产于关中地区，加工时，和好的小麦面团要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

凉皮制作心得要领：

1、一公斤面粉可以制作图上盘子大小的6盘。

2、面可以前一天晚上洗好，放在冰箱里面沉淀，第二天拿出来蒸。

3、蒸凉皮时最好有两个盘子，这样可以明显提高制作速度，一个蒸，一个揭。

4、蒸的盘子最好用不粘涂层，这样蒸的时候盘子不用抹油，而且比较好揭下来。

5、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

6、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；

7、放面筋搅拌好，就可以吃了，在西安唯典小吃培训中心学习的凉皮很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以放红油或者葱油。

凉皮调料汁的做法：

1、辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。

2、调料水:

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

在陕西，凉皮、肉夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。多为小店或者摊位经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。就技术含量来说，凉皮可以简化为面皮、凉皮、米皮+调料+配菜，所用无一例外都随处可得。它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。

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