凉皮制作中常见问题

凉皮是陕西非常受欢迎的传统小吃。是不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，然后用铁皮锣在开水里烫熟就成凉皮了。

陕西凉皮

陕西的凉皮主要有两大类：

麻酱酿皮

一、面皮类

例如：陕西凉皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮、烙面皮、安康蒸面、彩色凉皮、水晶凉皮等

秦镇米皮

二、米皮类

例如：秦镇米皮、汉中热米皮（汉中面皮）、黑米凉皮等

陕西凉皮筋道好吃，制作方法简单，看似简单的凉皮可是还是会有很多人做不好！今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下，面皮类中的陕西凉皮操作中的常见问题，希望我们共同探讨，共同进步！

雪花铁皮凉皮锣锣

首先是制作凉皮应该注意的细节：

1、面粉的选取应该选取高品质的面粉，蛋白质含量高（刚出厂的面粉有的不太好，最好放置一个月）。

2、洗面过程中没能严格要求，导致在做的凉皮时候会出现面穗。

3、在做凉皮的时候火候大小控制不了（在锣里蒸凉皮时不能中途打开锅盖）。

4、凉皮的面浆稀稠一定要控制好，否则做出来的太软或者太硬（刚开始用比重计测量，后来就能掌握）。

5、凉皮锣锣的选取（要用雪花铁皮的，市场上有不锈钢的不好用，不要购买），面浆的多少比例必须严格把控，根据当地人的风俗习惯做。

6、面浆的沉淀时间长短决定了凉皮的品质（一般前一天晚上洗好面筋、沉淀一夜第二天早上做凉皮）。

锣锣的选取要用雪花铁皮

凉皮制作中常见问题：

一、凉皮不熟

凉皮不熟主要原因：蒸的时间不够

辣椒油的制作

二、凉皮开裂

凉皮开裂主要原因：1、没掌握手法。2、就是火候，火候的大小直接影响凉皮的质量。

蒸制凉皮

三、凉皮发硬

凉皮发硬的原因：主要是面浆太稠

水晶凉皮

四、凉皮易断

凉皮易断和以上三种都有关系，凉皮的好坏，和面浆，火候，有直接的关系。

水晶凉皮与普通凉皮

五、凉皮可以过夜吗

西安唯典陕西小吃培训中心的小编不建议隔夜，凉皮最好即食，口味最佳。好的凉皮常温下存放三四天是没有异味可以正常食用的，但如果凉皮的品质不好的话，第二天就有异味了而且还粘手，这样的凉皮是肯定不能食用的。凉皮当天或者过夜即有异味，不是保存不当，而是凉皮本身的品质有问题。所以，过夜的凉皮能不能吃主要看凉皮是否有异味和发粘了。

装碗的水晶凉皮

六、凉皮怎样保存

　　1、凉皮的保存非常容易，常温下即可。

　　2、凉皮调料中主要是花椒水，它可以杀菌防腐的。凉皮如果当天或者过夜即有异味，不是保存不当，而是凉皮本身的品质有问题。

　　3、凉皮一般都是装在塑料袋内，保存时只要将袋口压严让凉皮和空气隔绝即可。

　　4、凉皮不能放在冰箱或者保鲜柜里面保存，凉皮遇冷就变硬变脆失去弹性，从而失去了凉皮本身柔软透亮、光滑筋道的特性，搅拌容易断裂，食用没有嚼劲。

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