老潼关肉夹馍制作中常见问题

老潼关肉夹馍以多层、空心、酥脆、掉渣而著称，这几年深受年轻人的喜爱，老潼关肉夹馍保持了传统腊汁肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不用发面的老潼关饼，要做出美味的老潼关肉夹馍，首先一定要做好老潼关肉夹馍的饼。

老潼关肉夹馍

老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。

老潼关肉夹馍压面

很多朋友一直在今日头条私信小编，老潼关肉夹馍饼子为什么口感会不硬不酥脆？今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家解答老潼关肉夹馍制作中常见问题。

老潼关肉夹馍卷饼

老潼关肉夹馍制作中常见问题：

问：老潼关肉夹馍饼子为什么口感干硬不酥脆？

答：口感干硬和面粉劲道大小，醒面时间，和面所用温度，涂抹卤油的质量，烤箱铁板温度等有关。

问：打老潼关肉夹馍所用面是死面还是发面？

答：打老潼关肉夹馍所用面是死面，死面馍才会口感酥脆，发面会使饼子口感皮软。

问：老潼关肉夹馍饼子为什么不鼓？

答：饼子不鼓，和面、打饼手法、烙饼温度等有关，行家的话大部分原因是揪挤子手法漏气造成。

师傅讲解老潼关肉夹馍细节

问：老潼关肉夹馍饼子为什么条纹层次不清晰？

答：一种是揪挤子手法不正确，导致条纹被手指磨光了。一种是卤油的凝固点比较高，划条器是铁类物体温度较低，两种结合一起，条纹不容易划开，所以两种都要加热条纹才容易清晰。

问：老潼关肉夹馍卤肉颜色为什么不红亮，而发暗呢？

答：卤肉发暗，不红亮是因为卤汤变为酱黑色了。让卤肉颜色鲜艳红亮，首先要让卤汤清新酒红色。很多人卤肉给里面倒老抽，导致酱味浓，颜色黑暗。要让卤汤清新酒红色：一是用白糖加冰糖正确的流程炒糖色，二是给卤汤里加少量清水，保持老卤汤清晰不浓发苦。

问：老潼关肉夹馍卤肉为什么瘦肉发干发柴没香味？

答：瘦肉发干发柴是因为瘦肉没熟，大料味没有闷进去。一种原因是很多人用大火去煮，短时间内把肥肉煮的稀巴烂，而瘦肉还没熟，就认为是都熟了。第二种原因用的是后腿肉，而且是大块瘦肉去卤。

问：老潼关肉夹馍卤肉为什么有时香，有时没卤香味只有大料味。

答：大家都知道很多大料都属于中药材类。很多人卤肉时像熬中药一样把料包包好就直接去卤肉，肉熟后才捞料包，所以卤肉大料味浓。用料包第二次卤时味道就没有那么冲了，就有一点卤香味。

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