腊汁肉夹馍老汤保存技巧

很多有名的腊汁肉夹馍店都在宣扬自己的老汤是百年流传下来的，实在吹不到百年的都说也有好几十年了，今天来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家讲讲有没有所谓的百年老汤，还有肉夹馍腊汁肉老汤的保存技巧。

腊汁肉

先说说百年老汤吧，腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段，包括宇宙和太阳都有寿命的，老汤并不是越老越好，所以有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。小编所在的西安唯典小吃培训也是每天培训肉夹馍的，但是经常有过节放假或者夏天天热老汤坏掉的情况发生，老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。

白吉馍

下面谈谈老汤的保存技巧，西安唯典的师傅们经过这么多年对肉夹馍老汤的研究，将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：

香料不停留，控汤后冷藏。

腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。 煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。

保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将老汤烧开后，要将装有老汤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 炎热的夏天来临后，老汤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放老汤。具体操作：将老汤烧开，并用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装老汤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛（一定注意天花板的滴水，厨房很多水气，有时按这样操作，但是厨房天花板上的水滴到桶里，一夜老汤就坏掉了）。

日加热两次，老汤不酸败。

一般而言，厨师上班后每天必须将老汤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶老汤只能弃之不用。

桶里就是腊汁肉

看过小编写的这些，连小编自己也觉得麻烦，这老汤可比娶个新媳妇还难伺候，如果百年老汤需要天天这样，无论过年过节战争和平、无论刮风下雨寒来暑往，无论停水停电出生病死，就这样还不能保证百年不坏，不知各位看官们能不能做到，反正西安唯典的师傅们可没一个能做到这样对老汤的。下面小编就要说人话了，对于老汤我们这样做：

1、准备两个锅，一个煮肉，一个热肉。煮肉锅煮好腊汁肉后不盖锅盖把肉泡上几个小时，捞出肉放冰箱冷藏，卖的时候把肉从冰箱取出放到热肉锅中。

2、捞出料包凉了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用细孔漏勺捞出煮肉锅中的肉渣、葱段等杂质扔掉，腊汁油也撇出来卖给面馆、米线店或者葫芦头泡馍店，做老潼关馍时也能用上。

3、把煮肉锅的老汤放在干净的地方自然冷却，不盖锅盖，注意不要让天花板滴水进锅，尽量不要让生水进入老汤。

4、每天烧开，如果每天煮肉就省去这一步，过一段时间煮肉时放一个鸡腿进去，鸡腿自己吃掉，这样煮好的肉更香。

5、老汤不够时煮肉之前加些凉水，如果长期出门把老汤一部分放入小盆中在冰箱冷冻余下的倒掉，下次直接加凉水。

6、如果老汤发酸并且味道难闻，倒掉重做。

最后说一句，除了自己兢兢业业，一般店里顾的伙计可不会像老板那样用心保护老汤，所以坏了就倒掉吧，也别为这个生气。

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