陕西官府菜常用九种烹调技艺

相府唐博庭院深，玉盘金盏列八珍； 　　

更闻丝竹伴莺语，疑似烧尾宴和春。

陕西官府菜属陕西菜（关中地区为主）的一个流派，她和陕菜一样滋生、成长、繁衍在渭河流域广大的关中平原。从地理上讲，陕西被北山和秦岭分为三大自然区域，陕北、陕南和关中。中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达。五代以前，水源充沛，水陆物产极其丰富。唐以后，水源渐少，物产遂之减少，但仍有闻名全国的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱姜蒜与苹果、猕猴桃、五谷杂粮等烹饪原料，为陕菜奠定了较雄厚的物质基础。

陕西官府菜选料精严，花色众多，风味突出，营养丰富，烹法多样，华丽典雅。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下陕西官府菜的常用九种烹调技艺：

炝

炝

炝，是传统烹饪技法之一，但其他地方很少使用，陕菜炝制不仅使用多而且用法奇巧，关键在于捂和快，烫制或者氽制食材，加调料汁，投放三米（姜米、葱米、蒜米）热油激淋，捂盖一气呵成。

烀

烀

烀，是把原料蒸好后，扣入盘中，在上面在盖上一种烧好的原料，这种方法就叫烀。

蒸

蒸

蒸，的方法很多，一般装碗的需要三四个小时，大部分高级干货都需要蒸，原因是质地硬、咬不动、难入味。比如鱼翅等最少都要蒸三次，并反复换水换汤。

烘

烘

烘，就是用中小火蒸汽传热，现在几乎失传，在烘的时候，锅盖不能盖严，留个缝，要让汽往外跑。

哈

哈

哈，就是针对小型菜品的一种方法，用蒸汽小火，时间短，2-5分钟就可以出菜。

烩

烩

烩，这是将加工和初步熟处理的两种以上小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短的时间加热成菜的方法，一般分为清烩、勾芡烩和火锅烩三种。

烧

烧

烧，是将预制好的食材，加入汤汁和调料，用大火烧开，改中、小火加热烧透，大火烧汁或勾芡成菜。烧又分为红烧、白烧、葱烧几种。

熘

熘

熘，是将食材断生或全熟后，再将调制好的芡汁倒入，并短时间加热，使芡汁迅速裹匀食材之上，因最后一道工序都要熘汁，故称之为熘。

爆

爆

爆，是火力最强，时间最短，成菜最快的方法，无论是油爆、汤爆、葱爆、酱爆都要迅速成菜，以达入口鲜香，质感脆嫩的效果。

葫芦鸡

八大碗

需要说明的是，一款菜肴，要几种方法混用，方能完成，上面所列多数是成菜主要方法，而非全部。

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