正宗成都川式凉菜红油配方

红油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制辅助性调料，也可独自成为特有的味型，冷热均可，如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻，这就是川式红油的特点。

制作凉菜味型，它能使菜品色泽红艳，香辣回甜，体现了川菜特有的风味；作为辅助性自制调料，能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配，以达到提色、增香突出香辣的作用；在作为热菜的调料，能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料，使菜品达到色香味俱佳的效果。

红油品质成败在于辣椒和油脂的选择，纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的首选，辣椒和油脂的比例为1:3，要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻，并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽，油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣，辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料，经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料，在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后，冷却将其混合，存七天左右，这就是红油的制作过程。

在红油的制作过程中，对油脂的选择相当重要，选用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油，再与色拉油烧至七成油温，将三种辣椒必须分别盛装在容器中，配以香料，用七成油温炼制云南辣椒，六成油温炼制贵州辣椒，五成油温炼制四川什邡椒，冷却后混合，加盖放置七天左右，所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家做川式红油。

原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。

A香料：

八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

B香料：

千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。

制作方法：

（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。

（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

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