厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。
成品油的用法说的比较具体,各种自制油的制作方法也很好。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几种厨房常用油。
很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
具体熬制办法:
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
注:
辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法:
50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出,下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。
此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
具体制作方法:
10千克色拉油烧至四成热,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。
此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。
具体制作方法:
色拉油25千克烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味,再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。
这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法:
10千克菜子油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出,下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香,下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。
鸡油加入了花生油,味道更香,而且是用砂锅熬制,不用铁锅,因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽,熬完后还要上笼蒸,这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜肴,效果很好。
制法:
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火飞水5秒钟,捞出(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入效果很好),取砂锅,放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟,至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。
注:
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。
此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒,香味浓厚,用于红汤类的菜肴,一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。
具体制作方法:
25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊),下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黄时,下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬时,下50克葱、50克姜、50克蒜,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。
橄榄油在厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多,比如“煎牛排”“扒仔鸡”等,这种油比其它任何油效果都好,成菜口感油而不腻,而且没有油烟;还可以用来腌牛排等肉类原料(跟其他腌料一块加),可以使肉质更细腻,一般500克牛排加150克橄榄油。
另外,我们还熬了一种香油,用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。
具体熬制办法:200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中,小火熬至原料发焦即可。
厨房里蒜油是用多种油混合熬制的,用来做菜非常香,尤其是蔬菜类;还可以用来做凉拌菜,不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油,用来做肉类菜口感很腻。
具体熬制方法:
250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉,加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐(一定要加盐,否则很容易变质)调味装在比较大的容器内备用;4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热,浇在调好的蒜蓉上,边浇边搅拌均匀即可。(一定要用大一点的容器,因为蒜蓉内含清水,浇热油的时候会产生很多气泡,如果容器太小会溅得到处都是)
加入的鸡油最好用自己炼制的那种,市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程:取500克鸡屁股上的肥油,入4千克冷色拉油中,加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓,除了用来熬蒜油,还可以单独用来做菜,尤其是一些鸡肉类的原料,成菜效果非常好;另外,蒸米饭的时候加入这种鸡油,口感非常香。
一种自己熬制的五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。
具体熬制办法:5千克色拉油烧至五成热,下750克大葱、150克姜、150克蒜,中火炸至大葱发焦,再加入2500克香油,烧至五成热,下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香,继续中火炸至香菜发焦,滤渣即可。
制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分
这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节省成本,只有一些高档菜、海鲜菜才用;这种油不适合炒菜,虽然香味很浓,但是成菜色泽发暗,效果不好。
一般的辣椒油熬制过程都比较复杂,我调制了一种辣椒油,最大的特点就是制作简单,还加入了芥末油、香油,香辣中带有香料的清香,又有芥末的辣味,特别适合各类香辣味型的菜肴,如“麻婆豆腐”等。
具体熬制办法:
取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热,离火放凉滤渣,加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。
另外,用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油,酸甜可口,效果比单独使用番茄沙司好得多。
川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用,因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的,这样做出的菜香味非常浓,比如“红烧甲鱼”,结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香,肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低,使用猪油做菜,服务员要为客人勤加热,一般10分钟左右就要询问食客是否加热,否则猪油很容易凝固,影响口感。
也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用,比如豆油和猪油就不合适,因为豆油比较粘稠,跟猪油混合后浓度很大,做出来的菜品口感发腻,效果不好。鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜,比如西兰花、芦笋等;但是不适合做肉类、海鲜类原料,否则肉质不香,成菜口味不好。
做海鲜最好用花生油,因为海鲜原料本身含盐,可以跟花生油发生反应,从而体现海鲜的原汁原味,其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓,用来做西兰花等蔬菜效果就不好,会遮盖西兰花本身的味道。
一般用豆油做家常口味的菜品,尤其是清蒸类的,如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等,以前做这些菜都是用猪油,口感香,但是发腻;后来改用豆油,色泽更好,鱼可以保持原色,汤汁发黄;口感肥而不腻,家常味浓,食客反映吃在嘴里很亲切,就像自己家里做的一样;而且豆油属于植物性的,跟鱼类一块成菜,荤素搭配营养合理。
用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”,就是把豆油倒进锅里,冷油加葱、香菜、西芹等下脚料,小火熬至八成热,原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好,否则会有豆腥味。
另外,有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味,这个时候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜汤汁颜色发黄,有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;比如“家常炒青菜”,要想吃无锡传统口味,必须用菜子油,而且做法上也有所不同,现在的做法一般是清炒,传统做法除了炒还要烧:先把青菜在菜子油中炒香,再加少许高汤、盐、味精、糖调味,小火烧2分钟左右,待收完汁再炒,这样做出来的青菜口感酥烂,而且还能保持原色,出锅的时候还会有微黄的汤汁,一般要用鲍鱼盘装盘。
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