传统米皮制作工艺探究（一）

乾州的锅盔岐山的面，

秦镇 的 皮子 绕长安。

秦镇米皮在陕西当地是家喻户晓的美食，男女老少皆喜欢。 秦镇米皮色白光润、筋薄细软、柔韧爽口。一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗红通通、“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就上桌啦！吃货们心动了吗？可以米皮好吃却难做，传统方法是怎么制作正宗的秦镇米皮呢，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探究一下传统米皮制作工艺，想学习正宗米皮技术的看客们可以联系西安唯典学习米皮哟！

说起米皮制作以前我们先来说说米皮用米的选用，秦镇米皮好吃但是却难做，内行人都知道这个米不是特殊的米，但是也不是高档的米。秦镇米皮制作中需要的米必须是特定的粗糙的籼米，秦镇米皮用产于沣河西岸的一种籼米制成，一般家里吃饭用的米可是绝对做不出来这样的米皮哦！ 外面或者某宝上都有卖的，叫“凉皮专用米”，说白了就是放置时间长，失去粘性的籼米。

粳米与灿米的区别：

粳米：

北方主产粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：

早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；

晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。

籼米：

南方主产籼米，用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：

早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；

晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。 籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。

米皮制作工艺：

在开始制作米皮前选料是比较讲究，要筛掉坏了的米。筛选过的米浸泡在水里至少两个小时(冬季6小时，夏季2小时)，浸泡松软。

第一步，打浆

浸过水的米放在漏斗上，徐徐加水，一边放水，一边通过机器打成米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般。 

第二步，烫浆

烫浆前要先烧上了一锅热水，将煮沸的开水缓缓的倒入盛有米浆的桶内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的米浆温度稳定在45度左右，米浆的稠度要适中，用勺舀起米浆盛起，慢慢倒下，浆汁呈线状不能断。 

第三步，摊浆

特制的笼屉铺上湿透的密实笼布，待米浆调好舀上一勺倒在笼屉上， 双手拿起笼屉，时高时低倾斜转动，使米浆厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满。

第四步，蒸制

蒸米皮，摊好的米浆放在沸水的锅上蒸上一两分钟便可出锅了，要看中间鼓出一个大包就算好，中途不能揭锅盖。

第五步，揭皮

取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开。这个过程动作要轻，为防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上生菜籽油少许，摞起备用。制作米皮的房子不能安装风扇，风扇吹了凉皮会变硬，口感不好。

第六步，拌制

米皮讲究的就是“筋、薄、细穰”。每天卖得米皮不得有剩余，都是按照食客多少来制作的，吃的人多就做的多。米皮放得时间长了就不新鲜了，吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的芹菜、豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

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