肉夹馍老汤保存方法？

老汤的保存是经营肉夹馍人的必备技能。老汤保存完好，则生意顺利；老汤保存不好，则损失很大。所以做肉夹馍的人必须掌握肉夹馍老汤的保存技巧，今天西安唯典小吃培训中心给大家分享肉夹馍老汤的保存方式。

肉夹馍老汤保存的具体方法：

1、保持老汤浮油的厚度

老汤最上层有一层很厚的浮油，在冷却的情况下，会变成白色，这个浮游的作用就是把汤和空气隔绝开来，如果没有这层油的话，汤很容易坏的。如果浮油过多的话，也不利于老汤散热，所以这个富有保持一定的厚度，多出来的，可以用作做肉夹馍饼子的时候使用。

2、一定要撇去浮沫

我们平时在卤肉的时候，猪肉出的血水和肉表面产生一种变性的蛋白，在猪肉的时候就会变成浮沫，所以说在卤肉之前必须经过焯水处理，或者浸泡。在卤制的过程中及时撇掉浮沫，防止老汤变酸。

3、每天将老汤烧开一次

在卤汤放凉之后，难免会有很多微生物进入，春季温度逐渐升高，所以每天必须将老汤烧开一次，烧开的过程其实就是杀菌的过程，夏天气温高的时候，老汤极容易变质，每天到店，及时将老汤烧开，如果当地气温比较热，每天最好要烧开两三次，如果发生了略有酸味的情况，可加入少量小苏打调整，如果酸味太重，那么老汤是绝对不能再用了。

4、及时的过滤老汤

老汤经过一段时间的使用之后，会留下少数肉渣，和大料的残渣，这是需要进行过滤老汤，以此来保证老汤的质量。如果卤肉不多，可以两三天过滤一次，用细密的笊篱或者纱布经营过滤残渣。

5、老汤放凉注意事项

老汤每次卤完肉以后让它自然放凉，在放凉的过程中千万不要加盖，防止水蒸气凝结成水进入老汤，完成老汤腐败。放凉以后静置后千万不要再动老汤，如动过以后及时烧开。等彻底冷却以后可加盖保存。

6、老汤上色不能用酱油

酱油上色容易使老汤变质，只有第一次做老汤时才用，以后最好用糖色来给肉上色。

7、不要用老汤卤制腥味过重的东西

有些食材腥味比较重，比如鸭、鱼、牛羊肉，不要用肉夹馍老汤来卤。

8、过一段时间可以给老汤中加一个鸡腿提鲜

鸡的鲜味香味特别与猪肉相配，所以过段时间可以给老汤中加一个鸡腿提味，鸡腿熟后自己吃了就行。

9、没有所谓百年老汤

老汤很娇气，不易保存，肉夹馍老汤和人一样也有生命，并不是越久越好，别听所谓的百年老店骗人，如果老汤坏了，就倒掉，在卖肉夹馍的地方买点老汤加到自己新做的汤中就行。

肉夹馍老汤存放的温度，分以下几种情况：

一、是短期保存

温度是其次，盖上盖子，中途不要去搅动汤汁，重新启用的时候，要再次烧沸，才能烧煮新鲜的食材。

二、如果保存一周

温度必须控制在0-5度之间，存放的地点要阴暗，不直接面对着阳光，密封盖要严密，切不可漏气。

三、春节放假半月时间

厨房温度如果比较热，可以把肉夹馍老汤放入冰箱冷冻室，等开业时解冻烧开就行。

好的肉夹馍老汤要经常卤肉，这样保持卤水的鲜香味，俗话说老汤越老越香，就是这个道理。

肉夹馍老汤的保存你学会了吗？开店做生意人一定要勤快，多多检查老汤的色泽，香味，咸度。好的汤才能卤出好吃的肉。老汤的保存技巧西安唯典小吃培训中心就分享到这里！

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