陕西特色小吃——南七饸饹

饸饹，北方人都熟悉，要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。说起荞面饸饹不能不说南七荞面饸饹，筋、柔、光、鲜、辣、香是对南七荞面饸饹的评价，它的制作技术已被列为渭南市非物质文化遗产名录。

陕西省渭南市临渭区下邽镇南七村（下邽镇人才辈出，因唐朝名将张仁愿、大诗人白居易、宋朝名相寇准皆为下邽人，素有“三贤故里”之称。原全国政协副主席屈武、原陕西省人大副主任李连壁，也分别出生于下邽镇西关和见庄村。名胜古迹有慧照寺（晋）、塔（宋）、秦汉下邽县城遗址、景贤书院遗址等。），而南七村这个已有千年历史的古村落，南七村原名南寨村，清代道光年间改称为南七里村。南七饸饹，也称下吉南七饸饹，也有叫下吉（下邽gui）饸饹，是渭南的特色小吃，在陕西省内和西北地区都是小有名气的。在渭南市大荔县也有个南七村，但来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编查询资料发现南七饸饹指的是渭南市临渭区的下邽镇、南七乡一带而不是大荔县的南七村！

据说南七荞面饸饹起源于元代，饸饹，古代称之为“河漏”。据专家考证说，饸饹在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，所以经过流传称之为“饸饹”。因多用荞麦面制成，人们俗称它为荞麦饸饹。

李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦中所含B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质营养素、植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用荞面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益;对预防老年性痴呆有益;对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也能起到很大的作用;荞面有防治高血压、冠心病的作用;还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。

据渭南当地人称，荞面饸饹最早是由渭南一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变，因其味道鲜美，好吃不贵，现已经成为渭南当地乃至北方人百吃不厌独具特色的经典食品。

南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四：

一、用料讲究

南七饸饹所用面为荞麦面，原先渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。

二、和面独特

和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水（苏打水），而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲，制作石灰水最好选用产自于富平县（渭南市属县）的青石，即石灰石，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编问及是富平县何处的青石，师傅说：“我的师傅说保密。”制作的具体过程为：适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。

三、醒面和制剂严格

和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。

四、压制和熟化方法传统

饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。

南七饸饹的吃法多样：

有凉调、热汤、油炒等。热汤又分肉臊子和素臊子两种。其实，饸饹的吃法没有优劣，最好是根据个人喜好和季节来选择。但从笔者对家乡饸饹的长期感受看，正宗的吃法还是凉调的好。你看，师傅把煮熟的从饸饹锅里用罩滤捞出，放在凉开水（用新从井中打来的凉水更好）中冰上一冰，再提起罩滤颠上几下，让水滤净，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，加上韭菜豆腐臊子或油炒葱花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃过一碗后，你还想咥第二碗呢！这时，你才能真正体会到那辣子的辣，芥茉的呛，臊子的香，饸饹的筋等特色。我给南七饸饹总结了料真，形好、面筋、味香、色艳五大特点。

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